マデラ ソース。 マデラソースとは?味や作り方もご紹介

ソースシャスール

マデラ ソース

しかし、我々の家庭にも馴染みがあるソースが下記の2種類です。 ぜひ覚えておきたいですね。 フレンチレストランでは見かけなくなりましたが、西洋料理店やホテルのブッフェなどでは、今でも健在なクラッシックフレンチソースの代表です。 その時代を超えたおいしさは変わりません。 小麦粉1、バター1、牛乳10の割合が基本です。 小麦粉(薄力粉と強力粉)は用途によって使い分けますが、初めのうちは薄力粉の方が総合的に使いやすいでしょう。 ダマにならないように作るには、コツがいりますが、家庭でも一から作れるフレンチの基本のソースです。 主な材料 薄力粉 30g バター 30g 牛乳 300mL 作り方 バターを溶かし小麦粉を加えて焦がさぬように炒めます。 ダマになるのを防ぐため一度火からおろし、温めた牛乳を少しずつ加えながら伸ばします。 再度火にかけて加熱し、味を調えます。 細かい目の道具で濾すとよりきめ細やかなソースとなります。 アレンジ例 コロッケやグラタンのベース、チーズを加えたり玉ねぎを加えアレンジ。 ソース・ドゥミグラス Sauce demi-glace シチューなどの洋食レシピには欠かせない、基本の茶色いソースです。 しかし、フランス料理店では時代性もありほとんど見かけなくなりました。 家庭で作る場合は、缶詰めなどの既製品に赤ワインやマデラ酒などを煮詰めたものを加えたり、あめ色玉葱や焼いた牛筋を加えてしばらく煮込んで味を補うと、より本格的な味わいになります。 『洋食のデミグラスソース』は、この『ソース・ドゥミグラス』をベースに日本風にアレンジされています。 主にベースとなるソースに牛スジや野菜をつぎ足し、味を濃縮させて濾す作業を繰り返しながら、数日かけて仕上げていきます。 主な材料 使用される材料も多いのでここでは、参考の為に主に使われるベースとなるソースを記します。 ソース・エスパニョール(デミグラスソースの土台となる大切なソースベース)+フォン・ド・ヴォー(仔牛の出汁) 作り方 材料を合わせ煮出す、濾す作業を繰り返し、味を濃縮させます。 途中で野菜やスジ肉などを追加。 少量では作りにくいので一定量が必要です。 ソース・エスパニョールやフォン・ド・ヴォーを仕込む手間を含むと最低でも2~3日はかかります。 仕上がりに1週間かける、こだわりのお店もあるとか。 アレンジ例 ハンバーグステーキのソース、ハヤシライス、ビーフシチュウなど 冷製ソース Sauces froides フランス料理における冷たいソースの代表が下記の2種類です。 基本は酢と油さらに卵黄のみの極めてシンプルな材料です。 様々な材料を加えることでアレンジが広がるので、料理のジャンルを問わず使い勝手が良いソースです。 ソース・ヴィネグレット Sauce vinaigrette フランス料理で主に使われる、基本のサラダ用のドレッシングは酢と油のみです。 それに塩と胡椒で味を調えるのが基本となります。 シンプルですが立派な冷製ソースで、『ソース・ヴィネグレット』や『ヴィネグレット』と呼びます。 割合は、酢1に対して、油は3~4です。 これは、合わせる具材の特徴に合わせて、油の量を調整しますが、油3だと少し酸味が気になるので油4くらいの塩梅が良いでしょう。 基本の割合に対してマスタードを入れたり、酢や油の種類を変えて、使う料理に合わせてアレンジします。 例えば、肉が使われているサラダに時は、煮詰めた肉汁などを加えて、より素材に合わせたソースとしても仕上げることもできます。 また、夏はオリーブ油で仕上げ、寒い時期にはナッツ系の油を使うとアレンジの幅はさらに広がります。 主な材料 白ワインビネガー 10mL グレープシード油 40mL 作り方 ボウルに油以外の材料を入れ、塩が溶けるまで混ぜます。 油を少しづつ加えて即席的に乳化させます。 しばらくすると分離するので使うたびに混ぜ合わせます。 ヴィネグレットでサラダを味付けする時は、手でふんわりと混ぜ合わせるように、優しくあわせるのが良いでしょう。 トングや箸でサラダを混ぜるのもいいですが、葉は繊細で潰れることもあるので手で混ぜるのをおすすめします。 手の汚れが気になるようでしたら、調理用の手袋をしてみてください。 アレンジ例 マヨネーズ、ハーブ、おろし玉ねぎ、トマト、粒マスタードなどを加える。 ソース・マヨネーズ Sauce mayonnaise マヨネーズはフランス古典料理にも記されている、冷製ソースにおける母なるソース(マザーソース)です。 我々の家庭の冷蔵庫にもごく普通に入っており、日本人の食生活を支えるために、なくてはならない調味料であり偉大なソースです。 マスタードが入らないレシピもありますが、乳化が安定して作りやすくなるので入れることをおすすめします。 フライに欠かせないタルタルソースはマヨネーズをアレンジした馴染み深いソースです。 主な材料(作りやすい分量) 卵黄 1個 酢 10mL マスタード 10g 油 200mL ポイント ボウルに酢と油以外の材料を混ぜ、徐々に油を加えながら乳化させます。 酢は途中で加えると失敗が少なくなります。 手で混ぜる場合、初めから勢いよく油を加えると、乳化のスピードが追い付かない為に分離するので注意が必要です。 また、マスタードは風味を付ける以外にも乳化を安定させる役割もあります。 マスタードが入っていないレシピは作る難易度が上がります。 アレンジ例 ホイップクリーム加えて軽くする ほうれん草などのピュレを混ぜるなど。 泡立て器でリズミカルに混ぜるのもポイントです。 煮詰めたビネガーや仕上げのレモン汁が味の要となります。 ソース・オランデーズ Sauce hollandaise 古典的なソースであるオランデーズソースは、現在でも活躍する温製ソースの基本です。 温かいマヨネーズと比喩する時もありますが、卵とバターが主な材料で、温めながら乳化させるのが特徴です。 主な材料 卵黄 1個 水 15mL 溶かしバター 50mL レモン汁 5mL 作り方 卵黄と水を合わせたら一度泡立てます。 湯煎にかけかき混ぜながら加熱。 泡状を保ちながら、溶かしバターを加え、レモン汁などで味を調えます。 レモン汁の代わりに、煮詰めた酢を加えてもいいでしょう。 澄ましバターを使うとより洗練された味わいになります。 バター以外ではオリーブオイルなどでも作ることができ、用途に合わせて油脂を使い分けるとよりアレンジの幅が広がります。 アレンジ例 エッグベネディクト、茹でた野菜やアスパラガス料理、オレンジ汁やマスタードを加える、茹でた魚 ブール・ブラン Beurre blanc 白ワインと酢と共にエシャロットを煮詰め、バターを加えて乳化させた温製ソースです。 主に白身魚、貝類、甲殻類、温野菜との相性が良く、バターをふんだんに使いますが軽い口当たりが特徴です。 フランス・ロワール地方を起源とするソースで、ある日ベアルネーズソースを作ろうとした料理人が、卵を入れ忘れてたことで出来上がったことに由来します。 主な材料 バター 120g 白ワイン 100mL 白ワイン酢 20mL エシャロット 20g 作り方 鍋にエシャロット、白ワイン、酢を加えエシャロットが柔らかくなるまで煮詰めます。 そしてバターを加えながら混ぜ合わせ、濃度を付けます。 裏ごしは必要に応じて行いますが、エシャロットをそのままソースに入れた状態の時は、しっかりと煮えていることが大切です。 冷えたバターよりも、常温に出しておき指で軽く押せるくらいのバターの方が作りやすいです。 生クリームを加えるとソースが安定します。 アレンジ例 ハーブ、トマト、魚や貝の出汁、サフランなどを加えてアレンジする。 バターは溶かして魚介類にかけたりするだけでも、十分ソースとして成立します。 ヘーゼルナッツ色(はしばみ色)になるまで加熱したbeurre noisette。 さらに、加熱したブール・ノワール(黒いバター)beurre noirは、バターの加熱加減で風味を変化させたシンプルで美味しいソースとなります。 さらにハーブやレモン汁を加えると完璧です。 材料も少なく家庭でも比較的簡単にできる、魚に合うフレンチのソースですが、バターの焦がし加減はある程度の慣れが必要です。 作り置くよりも、その場で即席的に作る方が良いソースです。 同じフライパンに、バターを入れはしばみ(ノワゼット)色まで焦がします。 レモン汁を加え、そのままムニエルにした魚にかけます。 仕上げにパセリを振ります。 アレンジ例 ケーパー、クルトン、トマトなど加えてアレンジする。 醤油の相性も良い。 仕上げに同じアルコールを数滴ソースに加えるだけで、食卓にはソースの香りが漂います。 シャブリ、シャンパーニュなどブドウ品種を限定したワインを使うと、そのソースや料理にストーリーが生まれ、さらに奥深い味わいを引き出すことができます。 アルコールを使った芳醇なソースは特にメインディッシュには欠かせません。 アルコール系のソースを作る時は、料理のイメージに合わせた種類を選ぶのが大切です。 デミグラスソース又はフォンドヴォーを加え軽く煮立たせて味をなじませる。 バターを加えてモンテ(コクを付けて滑らかな状態にすること)する。 アレンジ例 ソテーやグリルした牛、豚、仔牛などに合わせる。 ソース・ヴァン・ルージュ Sauce vin rouge 牛肉のステーキの合わせたいのが、この赤ワインソースです。 残りの赤ワインや比較的安価でも美味しいラングドック・ルシヨンなどのヴァン・ド・ペイでも充分美味しくできます。 主な材料 エシャロット 30g ワイン 300mL フォン・ド・ヴォー 200mL バター 10g タイム、ローリエ 作り方 細かく刻んだエシャロットを赤ワインで煮詰め、フォンドヴォーを加えて軽く煮立たせます。 目の細かいシノワ(こし器)でしっかりと濾し、バターでモンテ。 最後に味を調えます。 真鯛のポワレにもよくあいます。 その場合は、タイのアラなどを焼いてソースベースに煮出してからアレンジするとより本格的です。 ソース・ヴァンブラン Sauce vin blanc 魚介料理全般に合わせることができ、アレンジが最もしやすい基本の白ワインソースです。 主に、ソースのベースとなるのは魚介類の出汁です。 白身魚の骨や頭から短時間で煮出したフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる出汁がそれにあたります。 出汁のベースを変えてそれぞれの食材に合わせることができます。 再度濃度が出るまで煮詰め、塩こしょうで味を調えます。 コク出しにバターを加えても良いでしょう。 アレンジ例 ヴェルモット酒や貝類の出汁で代用可能です。 香りに変化をつけたい時はハーブのみじん切りは有効です。 特にオマールエビや伊勢海老などコストがかかる素材を使いますが、そのおいしさは古典料理の原点ともいえるべきものでしょう。 特筆すべきは、雌(メス)のオマール海老が持つ、コライユと呼ばれる頭部にある卵巣をソースの仕上げに使うと、より濃厚で本格的な味わいになります。 ブランデーを加えてアルコールを飛ばし、白ワインを加えて軽く煮詰めます。 トマト系と出汁を加え、半量になるまで煮出します。 押しつぶすように濾し、生クリームを加えて味がのるまで煮詰めます。 最後にバター、塩、こしょうで味を調えます。 アレンジ例 バジルやエストラゴンなどのハーブとよく合います。 ほかの魚介系のソースと併用して使うこともできます。 トロミを付けてドリア用のソースにすることもできます。 パスタに絡ませるのもおすすめです。 主に素材の風味を生かすのがジュで、フォンは旨みをしっかりと抽出するために時間をかけて煮出す。 肉を焼いたり煮たりした後に得られる肉汁をそのまま用いたり、少し煮詰めて料理に添えるのがジュです。 しかし、得られる量が少ないために、改めて肉汁をたくさん作るイメージで、一定量まとめて作る必要があります。 少ない材料で比較的短時間で作れるのが特徴ですが、明確な定義付けがされてはいないので、作る人の解釈によって若干異なります。 主に煮出す液体のベースは水ではなくフォン(出汁)を使い、料理の主材料と同じ材料を使います。 素材の風味を生かすのは大切なポイントです。 主な材料 骨やくず肉 500g にんじんや玉ねぎなどの香味野菜 50g にんにく 1片 白ワイン 50mL トマトペースト 10g チキンブイヨン 500mL ローリエ 1枚 ポイント 骨や肉を炒めている時に、鍋底についたシュックと呼ばれるうま味も、焦がさないようにしましょう。 短時間で煮出すため、香味野菜は小さくそろえて切ります。 余分な油脂は捨てます。 白ワインは鍋底についたシュックを溶かすときに用います。 このことをデグラッセといい、即席的なソースを作る際に、大切な作業になるので覚えておいてください。 液体はひたひた迄加えるのが基本です。 アクは丁寧に取り除いてください。 液面は軽く沸く程度の火加減に調整してください。 煮出す時間は30~45分程度でいいでしょう。 押すときは、押しつぶさないようにします。 アレンジ例 ローストチキン、ステーキなど ソース・ビガラード Sauce bigarade オレンジソースです。 年間を通じて使いやすいオレンジで代用することが一般的です。 味のアクセントとして、水と砂糖をキャラメル状になるまで煮詰めて酢を加えた、ガストリックと呼ばれるものを加えます。 このような甘酸っぱいソースをエーグル・ドゥースと言い、主にフルーツとの相性が良い鴨やジビエ料理にはよく合います。 苦みをアクセントとして用いる時は、茹でこぼした柑橘の皮を加えるのが良いでしょう。 グラン・マルニエを使うとより風味が引き立ちます。 主な材料 砂糖 20g 水 10mL 赤ワイン酢 20mL グラン・マルニエ 20mL オレンジ果汁 100mL レモン汁 20mL 煮詰めたフォンドヴォー 350mL 水溶きコーンスターチ 適量 バター(風味付け用)適量 作り方 ガストリックを作ります。 グラン・マルニエ、オレンジとレモン果汁を加えて煮詰めます。 煮詰めたフォンドヴォーを加えて更に煮詰めます。 水溶きコーンスターチでとろみをつけます。 バターでモンテ(コクを付けて滑らかな状態にすること)し、味を調えます。 アレンジ例 フォンドヴォーの代わりに主素材と同じフォンを使うとより主素材が引き立ちます。 砂糖の代わりにハチミツを加えてもいいでしょう。 オレンジの代わりにライムでも美味しくなります。 酢を他の香りものにして変化を楽しめます。 このようにアレンジされたソースは、viandes blanchesと呼ばれる白身の肉(豚、鶏、仔牛、ハムなど)にもよく合います。 その他 Autres フランス料理のソースのはその他にも、野菜や素材をペースト状にしたものも多くみられます。 ソース・トマト Sauce tomate フランス料理に使われるトマトソースは、トマトや香味野菜の他にブイヨン、ハムやベーコンを使ったリッチで深い味わいがします。 軽さを求めるならつなぎの小麦粉は入れないことが多いです。 ベシャメルソースやデミグラスソースと同じように洋食には欠かせない伝統的なソースです。 主な材料 トマト 大3個 トマトピュレ 300g 玉ねぎ・にんじんなどの香味野菜 300g ベーコン 50g 薄力粉 20g ブイヨン 1L ローリエ 1枚 作り方 ベーコンと香味野菜を炒めて、トマトとトマトピュレを加ます。 薄力粉を加えて粉気を飛ばし、ローリエとブイヨンを加えてしばらく煮込みます。 濃度が付いたら裏ごしし、塩とこしょうで味を調えます。 アレンジ例 パン粉焼きやフライなどに合う。 魚介の煮込みやパスタ料理に合わせます。 タップナード Tapenade 南仏プロヴァンス地方には欠かせないオリーブのペーストです。 厳密には「薬味や合わせ調味料」を意味するコンディメントの部類になります。 一般的には、黒オリーブで作られますが、緑のタップナードもあります。 細かくペースト状にしたものから、包丁で粗みじん切りにしたものまでありますが、使う目的に合わせて調整します。 そのまま素材につけて食べることができるので、立派なソースと言えるでしょう。 種付オリーブの方が味に関しては美味しくできるのでおすすめです。 主な材料 種付黒オリーブ 250g アンチョビ 1~2枚 ケーパー 40g オリーブ油 50mL~(好みで調整する) 任意でにんにくやツナ缶を入れるとよいでしょう。 作り方 オリーブの種を取ったら、材料をミキサーか包丁で細かくします。 オリーブ油を加えて調整します。 アレンジ例 トーストしたパン、茹で玉子、焼いた野菜、魚、グリルした仔羊にもよく合います。 最近の5つの傾向 上記で紹介したソースは全てベーシックなソースとなりますが、 『料理の素材と同じ材料で作るソース』 『色と香りを主体としたソース』 『触感や温度の変化を楽しむソース』 『今までにない新しいアイデアのソース』 『実体験による考え方のソース』など… 作る人の個性を反映させたソース作りが多くみられるようになり、今後さらにその多様性は広がるでしょう。 しかしそのアイデアの根源となるのは、すべて基本的なソースが作れることが前提であるのは、言うまでもありません。 まとめ この記事では、【『フレンチのソース』15種類をまとめて解説】についてお伝えしました。 中には我々にもなじみがあるソースもいくつかありましたね。 基本となるソースからそれらをアレンジしたソースまで、限りなく広がるのがフレンチのソースの醍醐味と言えます。 ソースはフレンチの象徴であり、シェフ達の料理観を表す大切な役割を担っています。 時代と共にソースの在り方、作り方、考え方などは変わりますが、やはりなくてはならない存在であることは、間違いありません。 お皿に残ったソースは、パンなどを使って最後まできれいに食べたいですね。

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『フレンチのソース』15種類をまとめて解説|緒方いたる

マデラ ソース

マデラソースとは マデラソースとはあまり聞きなれない名前ですが、フランス料理の肉料理によく使われているソースなんです。 フォアグラや牛肉のステーキなどのソースによく使われます。 たとえば普通あまり口にしない、鹿やうさぎ、猪やキジ(とり)などの肉を使った「ジビエ料理」のソースにもよく使われます。 そもそもジビエ料理って、フランス料理の一つで、肉との相性が抜群のマデラソースはもちろんジビエにも使われているわけです。 マデラソースの名前の意味は? その名の通りマデラソースはマデラ酒というお酒をもとに作ります。 マデラソースの名前の由来はマデラ酒からきています。 マデラ酒はポルトガルのお酒で、ポルトガルのマデラ島で作られているワインです。 辛口のもありますが、マデラ酒というと色が濃い白ワインで、特有の芳香がある甘口のワインとしてよく知られています。 製造過程で独特な加熱処理が行われ、製造途中でブランデーを加えて発酵を止めて室温が高い部屋で約1~2ヶ月放置します。 その間に、濃く色づき特有の香りが作られます。 マデラ酒はそのアルコールにブランデーが加えられています。 ・ マデラソースの味 マデラ酒はアルコール度数が比較的高いお酒ですが、ソースを作る段階で、煮詰めるのでその時に余分なアルコールは抜けてしまいマデラ酒の独特の芳香と甘味がソースに残ります。 肉の骨や筋、そして玉ねぎ、人参、セロリ、などの香味野菜やトマトなどをじっくり煮込んでつくったフィンドボーの風味が加わり芳醇な味わいのあるソースです。 マデラソースはこのフォンドボーからの芳醇さとマデラ酒の甘味のある独特なコクが肉の臭みを消すため、肉料料理に最適なソースとして用いられます。 マデラソースの作り方 マデラソースはその名の通りマデラ酒を使って作ります。 そしてフランス料理には欠かせないフォンドボーを使うことがマデラソースの味の決め手になります。 本場のフォンドボーがなくても、ご家庭で簡単に手に入る材料で作る方法もあります。 作り方 マデラ酒に、子牛の肉や骨や筋と玉ねぎや人参、セロリなどの野菜から煮出してとったフランス料理の基本となる出し汁・フォンドボーを加えて煮詰めて作ります。 煮詰めるうちにマデラ酒のアルコール分がとび、甘味が引き立ったソースになります。 途中、塩やバター、黒こしょうなどの調味料を加えてレモン汁で味をととのえます。 マデラソースを家庭で作る場合のレシピ マデラソースの決め手となるフォンドボーを家庭で作るのはなかなか大変です。 そこでご家庭でも簡単に手に入る材料を使って簡単にマデラソースを作ってみましょう。 固形コンソメでフォンドボーを代用する 家庭で作る場合、フォンドボーを作ることは難しいので、固形コンソメと赤ワインを少々使い、フォンドボーの代用にすることができます。 おおよそ4人分のマデラソースを作る場合、マデラ酒150ccに対して、固形コンソメ1個と赤ワイン50ccをファンドボーの代用に使います。 市販のフォンドボーを使う 簡単にマデラソースを作りたい場合は市販のフォンドボーを使うこともおすすめです。 ハインツフォンフォンドボーシェフソシエ・290g• ハインツフォン・ド・ヴォー820g 市販のフォンドボーを使ったマデラソースのレシピ おおよそのレシピはマデラ酒200ml 1カップ に対して市販のフォンドボー100mlと、そしてあればハチミツか三温糖か黒砂糖大さじ1。 最後にコクを出すためにバターを10gをいれます。 コツは最初にマデラ酒を強火にかけてアルコールを飛ばすことです。 肉料理にはマデラソース! マデラ酒と肉や骨や野菜などを煮込んで作ったフランス料理の出し汁・フォンドボーを使って作るマデラソースは、肉料理と相性が抜群のソースです。 高級そうな名前が付いていますが、家庭でも簡単に作れます。 ご自身でフォンドボーを作られる方もいらっしゃるかと思いますが、固形コンソメと赤ワインでフォンドボーの代用になりますし、市販のフォンドボーを使うことでも上手に作れます。 おウチでも簡単にフランス料理の雰囲気が出せますよ。 マデラソースで美味しく肉料理を楽しんでみてください。

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マデラソースとは?味や作り方もご紹介

マデラ ソース

しかし、我々の家庭にも馴染みがあるソースが下記の2種類です。 ぜひ覚えておきたいですね。 フレンチレストランでは見かけなくなりましたが、西洋料理店やホテルのブッフェなどでは、今でも健在なクラッシックフレンチソースの代表です。 その時代を超えたおいしさは変わりません。 小麦粉1、バター1、牛乳10の割合が基本です。 小麦粉(薄力粉と強力粉)は用途によって使い分けますが、初めのうちは薄力粉の方が総合的に使いやすいでしょう。 ダマにならないように作るには、コツがいりますが、家庭でも一から作れるフレンチの基本のソースです。 主な材料 薄力粉 30g バター 30g 牛乳 300mL 作り方 バターを溶かし小麦粉を加えて焦がさぬように炒めます。 ダマになるのを防ぐため一度火からおろし、温めた牛乳を少しずつ加えながら伸ばします。 再度火にかけて加熱し、味を調えます。 細かい目の道具で濾すとよりきめ細やかなソースとなります。 アレンジ例 コロッケやグラタンのベース、チーズを加えたり玉ねぎを加えアレンジ。 ソース・ドゥミグラス Sauce demi-glace シチューなどの洋食レシピには欠かせない、基本の茶色いソースです。 しかし、フランス料理店では時代性もありほとんど見かけなくなりました。 家庭で作る場合は、缶詰めなどの既製品に赤ワインやマデラ酒などを煮詰めたものを加えたり、あめ色玉葱や焼いた牛筋を加えてしばらく煮込んで味を補うと、より本格的な味わいになります。 『洋食のデミグラスソース』は、この『ソース・ドゥミグラス』をベースに日本風にアレンジされています。 主にベースとなるソースに牛スジや野菜をつぎ足し、味を濃縮させて濾す作業を繰り返しながら、数日かけて仕上げていきます。 主な材料 使用される材料も多いのでここでは、参考の為に主に使われるベースとなるソースを記します。 ソース・エスパニョール(デミグラスソースの土台となる大切なソースベース)+フォン・ド・ヴォー(仔牛の出汁) 作り方 材料を合わせ煮出す、濾す作業を繰り返し、味を濃縮させます。 途中で野菜やスジ肉などを追加。 少量では作りにくいので一定量が必要です。 ソース・エスパニョールやフォン・ド・ヴォーを仕込む手間を含むと最低でも2~3日はかかります。 仕上がりに1週間かける、こだわりのお店もあるとか。 アレンジ例 ハンバーグステーキのソース、ハヤシライス、ビーフシチュウなど 冷製ソース Sauces froides フランス料理における冷たいソースの代表が下記の2種類です。 基本は酢と油さらに卵黄のみの極めてシンプルな材料です。 様々な材料を加えることでアレンジが広がるので、料理のジャンルを問わず使い勝手が良いソースです。 ソース・ヴィネグレット Sauce vinaigrette フランス料理で主に使われる、基本のサラダ用のドレッシングは酢と油のみです。 それに塩と胡椒で味を調えるのが基本となります。 シンプルですが立派な冷製ソースで、『ソース・ヴィネグレット』や『ヴィネグレット』と呼びます。 割合は、酢1に対して、油は3~4です。 これは、合わせる具材の特徴に合わせて、油の量を調整しますが、油3だと少し酸味が気になるので油4くらいの塩梅が良いでしょう。 基本の割合に対してマスタードを入れたり、酢や油の種類を変えて、使う料理に合わせてアレンジします。 例えば、肉が使われているサラダに時は、煮詰めた肉汁などを加えて、より素材に合わせたソースとしても仕上げることもできます。 また、夏はオリーブ油で仕上げ、寒い時期にはナッツ系の油を使うとアレンジの幅はさらに広がります。 主な材料 白ワインビネガー 10mL グレープシード油 40mL 作り方 ボウルに油以外の材料を入れ、塩が溶けるまで混ぜます。 油を少しづつ加えて即席的に乳化させます。 しばらくすると分離するので使うたびに混ぜ合わせます。 ヴィネグレットでサラダを味付けする時は、手でふんわりと混ぜ合わせるように、優しくあわせるのが良いでしょう。 トングや箸でサラダを混ぜるのもいいですが、葉は繊細で潰れることもあるので手で混ぜるのをおすすめします。 手の汚れが気になるようでしたら、調理用の手袋をしてみてください。 アレンジ例 マヨネーズ、ハーブ、おろし玉ねぎ、トマト、粒マスタードなどを加える。 ソース・マヨネーズ Sauce mayonnaise マヨネーズはフランス古典料理にも記されている、冷製ソースにおける母なるソース(マザーソース)です。 我々の家庭の冷蔵庫にもごく普通に入っており、日本人の食生活を支えるために、なくてはならない調味料であり偉大なソースです。 マスタードが入らないレシピもありますが、乳化が安定して作りやすくなるので入れることをおすすめします。 フライに欠かせないタルタルソースはマヨネーズをアレンジした馴染み深いソースです。 主な材料(作りやすい分量) 卵黄 1個 酢 10mL マスタード 10g 油 200mL ポイント ボウルに酢と油以外の材料を混ぜ、徐々に油を加えながら乳化させます。 酢は途中で加えると失敗が少なくなります。 手で混ぜる場合、初めから勢いよく油を加えると、乳化のスピードが追い付かない為に分離するので注意が必要です。 また、マスタードは風味を付ける以外にも乳化を安定させる役割もあります。 マスタードが入っていないレシピは作る難易度が上がります。 アレンジ例 ホイップクリーム加えて軽くする ほうれん草などのピュレを混ぜるなど。 泡立て器でリズミカルに混ぜるのもポイントです。 煮詰めたビネガーや仕上げのレモン汁が味の要となります。 ソース・オランデーズ Sauce hollandaise 古典的なソースであるオランデーズソースは、現在でも活躍する温製ソースの基本です。 温かいマヨネーズと比喩する時もありますが、卵とバターが主な材料で、温めながら乳化させるのが特徴です。 主な材料 卵黄 1個 水 15mL 溶かしバター 50mL レモン汁 5mL 作り方 卵黄と水を合わせたら一度泡立てます。 湯煎にかけかき混ぜながら加熱。 泡状を保ちながら、溶かしバターを加え、レモン汁などで味を調えます。 レモン汁の代わりに、煮詰めた酢を加えてもいいでしょう。 澄ましバターを使うとより洗練された味わいになります。 バター以外ではオリーブオイルなどでも作ることができ、用途に合わせて油脂を使い分けるとよりアレンジの幅が広がります。 アレンジ例 エッグベネディクト、茹でた野菜やアスパラガス料理、オレンジ汁やマスタードを加える、茹でた魚 ブール・ブラン Beurre blanc 白ワインと酢と共にエシャロットを煮詰め、バターを加えて乳化させた温製ソースです。 主に白身魚、貝類、甲殻類、温野菜との相性が良く、バターをふんだんに使いますが軽い口当たりが特徴です。 フランス・ロワール地方を起源とするソースで、ある日ベアルネーズソースを作ろうとした料理人が、卵を入れ忘れてたことで出来上がったことに由来します。 主な材料 バター 120g 白ワイン 100mL 白ワイン酢 20mL エシャロット 20g 作り方 鍋にエシャロット、白ワイン、酢を加えエシャロットが柔らかくなるまで煮詰めます。 そしてバターを加えながら混ぜ合わせ、濃度を付けます。 裏ごしは必要に応じて行いますが、エシャロットをそのままソースに入れた状態の時は、しっかりと煮えていることが大切です。 冷えたバターよりも、常温に出しておき指で軽く押せるくらいのバターの方が作りやすいです。 生クリームを加えるとソースが安定します。 アレンジ例 ハーブ、トマト、魚や貝の出汁、サフランなどを加えてアレンジする。 バターは溶かして魚介類にかけたりするだけでも、十分ソースとして成立します。 ヘーゼルナッツ色(はしばみ色)になるまで加熱したbeurre noisette。 さらに、加熱したブール・ノワール(黒いバター)beurre noirは、バターの加熱加減で風味を変化させたシンプルで美味しいソースとなります。 さらにハーブやレモン汁を加えると完璧です。 材料も少なく家庭でも比較的簡単にできる、魚に合うフレンチのソースですが、バターの焦がし加減はある程度の慣れが必要です。 作り置くよりも、その場で即席的に作る方が良いソースです。 同じフライパンに、バターを入れはしばみ(ノワゼット)色まで焦がします。 レモン汁を加え、そのままムニエルにした魚にかけます。 仕上げにパセリを振ります。 アレンジ例 ケーパー、クルトン、トマトなど加えてアレンジする。 醤油の相性も良い。 仕上げに同じアルコールを数滴ソースに加えるだけで、食卓にはソースの香りが漂います。 シャブリ、シャンパーニュなどブドウ品種を限定したワインを使うと、そのソースや料理にストーリーが生まれ、さらに奥深い味わいを引き出すことができます。 アルコールを使った芳醇なソースは特にメインディッシュには欠かせません。 アルコール系のソースを作る時は、料理のイメージに合わせた種類を選ぶのが大切です。 デミグラスソース又はフォンドヴォーを加え軽く煮立たせて味をなじませる。 バターを加えてモンテ(コクを付けて滑らかな状態にすること)する。 アレンジ例 ソテーやグリルした牛、豚、仔牛などに合わせる。 ソース・ヴァン・ルージュ Sauce vin rouge 牛肉のステーキの合わせたいのが、この赤ワインソースです。 残りの赤ワインや比較的安価でも美味しいラングドック・ルシヨンなどのヴァン・ド・ペイでも充分美味しくできます。 主な材料 エシャロット 30g ワイン 300mL フォン・ド・ヴォー 200mL バター 10g タイム、ローリエ 作り方 細かく刻んだエシャロットを赤ワインで煮詰め、フォンドヴォーを加えて軽く煮立たせます。 目の細かいシノワ(こし器)でしっかりと濾し、バターでモンテ。 最後に味を調えます。 真鯛のポワレにもよくあいます。 その場合は、タイのアラなどを焼いてソースベースに煮出してからアレンジするとより本格的です。 ソース・ヴァンブラン Sauce vin blanc 魚介料理全般に合わせることができ、アレンジが最もしやすい基本の白ワインソースです。 主に、ソースのベースとなるのは魚介類の出汁です。 白身魚の骨や頭から短時間で煮出したフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる出汁がそれにあたります。 出汁のベースを変えてそれぞれの食材に合わせることができます。 再度濃度が出るまで煮詰め、塩こしょうで味を調えます。 コク出しにバターを加えても良いでしょう。 アレンジ例 ヴェルモット酒や貝類の出汁で代用可能です。 香りに変化をつけたい時はハーブのみじん切りは有効です。 特にオマールエビや伊勢海老などコストがかかる素材を使いますが、そのおいしさは古典料理の原点ともいえるべきものでしょう。 特筆すべきは、雌(メス)のオマール海老が持つ、コライユと呼ばれる頭部にある卵巣をソースの仕上げに使うと、より濃厚で本格的な味わいになります。 ブランデーを加えてアルコールを飛ばし、白ワインを加えて軽く煮詰めます。 トマト系と出汁を加え、半量になるまで煮出します。 押しつぶすように濾し、生クリームを加えて味がのるまで煮詰めます。 最後にバター、塩、こしょうで味を調えます。 アレンジ例 バジルやエストラゴンなどのハーブとよく合います。 ほかの魚介系のソースと併用して使うこともできます。 トロミを付けてドリア用のソースにすることもできます。 パスタに絡ませるのもおすすめです。 主に素材の風味を生かすのがジュで、フォンは旨みをしっかりと抽出するために時間をかけて煮出す。 肉を焼いたり煮たりした後に得られる肉汁をそのまま用いたり、少し煮詰めて料理に添えるのがジュです。 しかし、得られる量が少ないために、改めて肉汁をたくさん作るイメージで、一定量まとめて作る必要があります。 少ない材料で比較的短時間で作れるのが特徴ですが、明確な定義付けがされてはいないので、作る人の解釈によって若干異なります。 主に煮出す液体のベースは水ではなくフォン(出汁)を使い、料理の主材料と同じ材料を使います。 素材の風味を生かすのは大切なポイントです。 主な材料 骨やくず肉 500g にんじんや玉ねぎなどの香味野菜 50g にんにく 1片 白ワイン 50mL トマトペースト 10g チキンブイヨン 500mL ローリエ 1枚 ポイント 骨や肉を炒めている時に、鍋底についたシュックと呼ばれるうま味も、焦がさないようにしましょう。 短時間で煮出すため、香味野菜は小さくそろえて切ります。 余分な油脂は捨てます。 白ワインは鍋底についたシュックを溶かすときに用います。 このことをデグラッセといい、即席的なソースを作る際に、大切な作業になるので覚えておいてください。 液体はひたひた迄加えるのが基本です。 アクは丁寧に取り除いてください。 液面は軽く沸く程度の火加減に調整してください。 煮出す時間は30~45分程度でいいでしょう。 押すときは、押しつぶさないようにします。 アレンジ例 ローストチキン、ステーキなど ソース・ビガラード Sauce bigarade オレンジソースです。 年間を通じて使いやすいオレンジで代用することが一般的です。 味のアクセントとして、水と砂糖をキャラメル状になるまで煮詰めて酢を加えた、ガストリックと呼ばれるものを加えます。 このような甘酸っぱいソースをエーグル・ドゥースと言い、主にフルーツとの相性が良い鴨やジビエ料理にはよく合います。 苦みをアクセントとして用いる時は、茹でこぼした柑橘の皮を加えるのが良いでしょう。 グラン・マルニエを使うとより風味が引き立ちます。 主な材料 砂糖 20g 水 10mL 赤ワイン酢 20mL グラン・マルニエ 20mL オレンジ果汁 100mL レモン汁 20mL 煮詰めたフォンドヴォー 350mL 水溶きコーンスターチ 適量 バター(風味付け用)適量 作り方 ガストリックを作ります。 グラン・マルニエ、オレンジとレモン果汁を加えて煮詰めます。 煮詰めたフォンドヴォーを加えて更に煮詰めます。 水溶きコーンスターチでとろみをつけます。 バターでモンテ(コクを付けて滑らかな状態にすること)し、味を調えます。 アレンジ例 フォンドヴォーの代わりに主素材と同じフォンを使うとより主素材が引き立ちます。 砂糖の代わりにハチミツを加えてもいいでしょう。 オレンジの代わりにライムでも美味しくなります。 酢を他の香りものにして変化を楽しめます。 このようにアレンジされたソースは、viandes blanchesと呼ばれる白身の肉(豚、鶏、仔牛、ハムなど)にもよく合います。 その他 Autres フランス料理のソースのはその他にも、野菜や素材をペースト状にしたものも多くみられます。 ソース・トマト Sauce tomate フランス料理に使われるトマトソースは、トマトや香味野菜の他にブイヨン、ハムやベーコンを使ったリッチで深い味わいがします。 軽さを求めるならつなぎの小麦粉は入れないことが多いです。 ベシャメルソースやデミグラスソースと同じように洋食には欠かせない伝統的なソースです。 主な材料 トマト 大3個 トマトピュレ 300g 玉ねぎ・にんじんなどの香味野菜 300g ベーコン 50g 薄力粉 20g ブイヨン 1L ローリエ 1枚 作り方 ベーコンと香味野菜を炒めて、トマトとトマトピュレを加ます。 薄力粉を加えて粉気を飛ばし、ローリエとブイヨンを加えてしばらく煮込みます。 濃度が付いたら裏ごしし、塩とこしょうで味を調えます。 アレンジ例 パン粉焼きやフライなどに合う。 魚介の煮込みやパスタ料理に合わせます。 タップナード Tapenade 南仏プロヴァンス地方には欠かせないオリーブのペーストです。 厳密には「薬味や合わせ調味料」を意味するコンディメントの部類になります。 一般的には、黒オリーブで作られますが、緑のタップナードもあります。 細かくペースト状にしたものから、包丁で粗みじん切りにしたものまでありますが、使う目的に合わせて調整します。 そのまま素材につけて食べることができるので、立派なソースと言えるでしょう。 種付オリーブの方が味に関しては美味しくできるのでおすすめです。 主な材料 種付黒オリーブ 250g アンチョビ 1~2枚 ケーパー 40g オリーブ油 50mL~(好みで調整する) 任意でにんにくやツナ缶を入れるとよいでしょう。 作り方 オリーブの種を取ったら、材料をミキサーか包丁で細かくします。 オリーブ油を加えて調整します。 アレンジ例 トーストしたパン、茹で玉子、焼いた野菜、魚、グリルした仔羊にもよく合います。 最近の5つの傾向 上記で紹介したソースは全てベーシックなソースとなりますが、 『料理の素材と同じ材料で作るソース』 『色と香りを主体としたソース』 『触感や温度の変化を楽しむソース』 『今までにない新しいアイデアのソース』 『実体験による考え方のソース』など… 作る人の個性を反映させたソース作りが多くみられるようになり、今後さらにその多様性は広がるでしょう。 しかしそのアイデアの根源となるのは、すべて基本的なソースが作れることが前提であるのは、言うまでもありません。 まとめ この記事では、【『フレンチのソース』15種類をまとめて解説】についてお伝えしました。 中には我々にもなじみがあるソースもいくつかありましたね。 基本となるソースからそれらをアレンジしたソースまで、限りなく広がるのがフレンチのソースの醍醐味と言えます。 ソースはフレンチの象徴であり、シェフ達の料理観を表す大切な役割を担っています。 時代と共にソースの在り方、作り方、考え方などは変わりますが、やはりなくてはならない存在であることは、間違いありません。 お皿に残ったソースは、パンなどを使って最後まできれいに食べたいですね。

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