じゃがいも 牛乳 グラタン。 メイン材料は3つ!じゃがいものミルクグラタン│「健康な食」をデザインする ビオサポレシピ

あさイチのじゃがいもグラタンのレシピ。牛乳で絶品ポテトグラタン。

じゃがいも 牛乳 グラタン

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シェフが教える最高に美味しい!じゃがいもグラタン『ドフィノワ』の作り方

じゃがいも 牛乳 グラタン

じゃがいも料理の究極の形はグラタンではないか、と思います。 じゃがいもと乳製品の相性は抜群。 今日はグラタン・ドフィノワをつくります。 グラタン・ドフィノワは調理師学校に入学すると最初に習うフランス料理です。 品種はメークインなどの粘質系よりも、ソースとの一体感が生まれる男爵系のものを使います。 ジャガイモの美味しさを決めるのは糖分。 北海道や東北の農家では越冬じゃがいもといって雪のなかでじゃがいもを保存する智慧があります。 実はジャガイモは低温、かつ高い湿度の環境下で保存すると、デンプンを糖分に変える性質があります。 (そうすることで自ら凍ってしまうのを防いでいるのです) というわけで買ってきたジャガイモを新聞紙などに包みます。 その後、ジッパー付きの袋に入れ、冷蔵庫やチルド室などで、 最低でも一週間、できれば 二週間は寝かせます。 雪室の状況を冷蔵庫で再現する熟成作業によって、ジャガイモの糖度が上がります。 もちろん、澱粉が減少するのでフライドポテトはカリッと揚がらなくなりますが、肉じゃがやマッシュポテト用のじゃがいもには向いている保存方法です。 熟成させたジャガイモはよく洗ってから、皮を剥きます。 だいたい500gぐらいですね。 また、この熟成ジャガイモは常温に置いておくと再び糖分が澱粉に戻ってしまうので注意が必要です。 クリームと牛乳で加熱していきますが、この割合で味に個性が出てきます。 同量が基本ですが、牛乳の割合を増やせばあっさりと、クリームの割合を増やすと濃厚になります。 牛乳でじゃがいもの皮を煮出します。 ジャガイモの香り成分であるメチオナールは皮に多く含まれているからです。 また、ジャガイモのグラタンはジャガイモに含まれるデンプンによってソースに濃度がつきますが、デンプン粒子もまた皮の下すぐに多く存在しています。 牛乳が沸騰したら火を止めて、香りをうつします。 スライサーでジャガイモをスライスしていきます。 包丁でももちろん大丈夫。 厚さは2mm。 この厚さも問題で、厚い方が質感は活かせますが、ソースとの一体感が失われますし、逆に薄いとほくほく感がなくなります。 また、ジャガイモを水にさらすと澱粉が流れてしまうので、今回は切った端から生クリームに落としています。 ここも人によって解釈がわかれるところで、例えばジョエル・ロブションはジャガイモを水にさらし、洗ってもよいとしています。 ちなみにロブションスタイルのグラタンはジャガイモを牛乳で茹でてから、その煮汁は捨ててしまい、新たにクリームを足してオーブンで焼き上げるという洗練されたもの。 今つくっているグラタンは真逆のベクトルの味です。 もう一つ、重要な工程が味付けです。 フライドポテトやポテトチップスに代表されるように、ジャガイモと脂肪分があわさった料理は塩味が利いてこそおいしいもの。 今回は健康のことは考えず塩をしっかり利かせます。 400ccの液体に対して塩5g。 重量比になおすと1. というか味だけを考えるなら 6gがおすすめです 塩っぱくなるのではと心配な方はラーメンのスープを思い出してください。 ラーメンスープの塩分濃度は一般的に1. 脂肪分の多いスープで炭水化物 麺 を食べるラーメンと、乳脂肪分で炭水化物(ジャガイモ)を食べるジャガイモのグラタンは味の構造的には近い料理です。 塩気の効いていないラーメンはおいしくないように、ぼやけた味のジャガイモのグラタンも実に寂しいもの。 ただし体にはもちろんよくないので、そこらへんはご了承を。 さて、説明が長くなりましたが、液体と皮を分離させ、生クリームと混ぜてソースを 作ります。 塩はこの段階で加えてもOK。 いずれにせよきちんと溶かしてください。 オーブン皿ににんにくをこすりつけ、香りづけをします。 この時、にんにくが潰れるほど強くこすりつけるのがコツ。 ニンニクの細胞を潰しながら香り成分を皿の表面にうつします。 すべてを一つにあわせてオーブン皿に注ぎます。 一般的なグラタン・ドフィノワのレシピではクリームと牛乳の混合液でじゃがいもを煮て、それから皿にうつし、オーブンで表面を焼きますが、今回は生のじゃがいもを液体に浸してオーブンで焼いていきます。 この調理法のメリットは焦げが美味しくなること。 その秘密は牛乳とクリームを加熱することで表面に湯葉のように浮いてくるタンパク質です。 もちろん鍋で煮たとしても表面に出来た層を崩さないようにしてオーブン皿にうつせば同じ味が出せるのでこのあたりはお好みで。 表面をスプーンで抑えて、じゃがいもが液体にひたるようにします。 隙間にもちゃんと液体が入るようにしましょう。 170度のオ ーブンで40分間焼きます。 40分後がこんな感じ。 焦げるようなら途中でアルミホイルをかけてください。 (最初からアルミホイルをかけると吹きこぼれるので注意)表面に浮いた乳製品のタンパク質が焦げて、風味を出しているのがわかります。 古典的なグラタン・ドフィノワは普通、チーズは振りませんが、今回は究極を目指しパルメジャーノチー ズを適量、振りかけてから、さらにオーブンに5分ほど入れて、表面を焦がしました。 グラタンという言葉は本来、この焦げを指します。 出来上がりです。 熱いうちに食べるのも美味しいですが、少し落ち着いてから食べる とソースとの一体感が増します。 毎日食べるには明らかに体に毒ですが、たまにな ら...... という感じの料理でしょうか。 肉料理の付け合わせにもなりますし、サラダを添えてメインにもなる立派な料理で、チーズを変えても(ブルーチーズを振るのはいかがでしょう?)色々と楽しめます。

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忙しいときのメニューにぴったり♪牛乳で手軽につくれる、ポテトグラタン。

じゃがいも 牛乳 グラタン

出張料理人のガッキーです。 突然ですが、みなさんはじゃがいも、好きですか? フライドポテトとかジャガバターとか、人気のあるメニューも多いですよね。 フレンチにもあるんです!じゃがいもを使った料理。 その名も グラタンドフィノワ• 「ど ふ ぃ の わ ? 」 人気アイドルの 嵐・松本潤さん主演の日曜劇場「 99. 毎週のように見ていたらなんと…ドフィノワが99. 9に登場しているではありませんか! 深山レシピとしてドフィノワが登場する前にこの記事を執筆していたので、すごくビックリしたのを覚えています! 放送直後から数日間は、嵐ファンの皆さんをはじめ、"99. 9" 略 をご覧になっていた方にSNSを通じてこのレシピが届き、作っていただけたのがとても嬉しかったです。 深山レシピ、またどこかで会えたらいいなぁ。 ドフィノワとは 簡単に言うと、じゃがいものグラタンなんです(笑) でもドフィノワは、フランス語でじゃがいもと言う意味ではありません。 ドフィノワはフランスの地名なんですね。 フランス南東部、美食の都リヨン近くのドフィネ地方の郷土料理になります。 ドフィネ地方から、ドフィノワになりました。 フランスには、ドフィノワのように地方の郷土料理がたくさんあります。 そして、ジャガイモを使ったレシピは、日本のお米くらい多種多様のレシピが存在します。 こちらの もそのひとつですね。 この「ドフィノワ」、クリーム系の仕上がりなんですけど、 面倒なベシャメルソースを作らなくていいんです! 生クリームと牛乳を焼く前に流すだけ! え??でも ベシャメルソースを使わないと、シャビシャビの濃度のないグラタンになっちゃうんじゃないの? って思われる方もいると思います! 安心してください! この『 グラタンドフィノワ』は、牛乳と生クリームで十分濃度がついて、とっても美味しいグラタンになります! ちょっとだけポイントがあるんですが簡単です! そこもご説明しながら、早速作っていきましょう! 最高に美味しい!じゃがいもグラタン『ドフィノワ』の作り方 (牛乳と生クリームの分量はグラタン皿の大きさによって変わってきます。 牛乳と生クリームの割合は2対1で、臨機応変に量を調整してください。 ) 材料 スライスしたら、じゃがいもは 絶対水につけないでください! スライスしながら、このように少し重ねながら並べていきます。 1段並べられたら、塩、コショウを少々し、チーズをのせます。 また更にじゃがいもをスライスしながら1段目と同じように並べて、 塩・コショウをしてチーズをのせて、もう1段作ります。 じゃがいもが少し浸かるくらいまでいれます。 熱い状態も美味しいですが、冷ましてカットしても美味しく食べれますよ! 最高に美味しいじゃがいもグラタン『ドフィノワ』のポイント じゃがいもは水につけない! そう、これが ベシャメルソースを使わなくても濃度がつくポイントなんです! じゃがいもにはデンプンが多く含まれています。 この デンプンがオーブンで火が入ることで生クリームと牛乳に濃度をつけてくれます。 ここで水にじゃがいもをつけてしまったら、デンプンが流れてしまいます。 そして焼いた時、濃度が薄いしゃびしゃびのグラタンになってしまいます! 普段は色が変わってしまうので水につけますが、じゃがいものグラタンの場合は切ったら水につけません! そのままグラタン皿に並べましょう! 食べてみましょう それでは 恒例の実食! ホクホクしたじゃがいもと、ニンニクのほのかな香りと合わさっているのがすごく美味しい! いかがでしたか? ちょっと面倒くさいベシャメルソースを使わなくても、じゃがいものデンプンを使い、とっても美味しいグラタンを簡単に作ることができます! フレンチだとよく付け合わせになって出てきますが、グラタンとしてしっかり1品にもなり、小さいお子様もきっと大喜びするグラタンになっております! 是非 ドフィノワ作ってみてください! パーティー料理にもピッタリな料理、一緒にこちらも! ただ今読者募集中です。

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