蕎麦 おさめ。 『西麻布に気鋭の蕎麦屋が誕生。若いご主人夫妻に期待』by 蓼喰人 : 蕎麦おさめ

【美食最前線 Vol.5】「蕎麦前」と「冷かけ」で憩う、残暑をしのぐに最適な風情漂う2店 page3:NikkeiLUXE

蕎麦 おさめ

1年間の外食数は600軒以上。 高級店からB級までをくまなく知り尽くすタベアルキスト、マッキー牧元さん。 食べ歩きのプロ中のプロに、今行くべき東京の和食店を教えてもらいます。 「蕎麦おさめ」 店主・納剣児さんは31歳。 若手の蕎麦職人である。 「東白庵かりべ」や「大川や」を経て独立、修業時代の教えを守りつつ、独自の工夫を凝らした個性的な蕎麦も打つ。 おもしろいのは、在来種の蕎麦のみを使っていることにある。 風味や香りが強く、蕎麦らしさを味わうことができる一方、蕎麦の実が小さいために収穫量が少ない。 最近とみに在来種の良さが認められ、在来種を残そうとする動きが出てきているという。 この店に用意されているのは、長崎県対馬在来、 鳥取県伯耆在来、福井県丸岡在来に福島県会津在来、長野県乗鞍在来、鹿児島県鹿屋在来、富山県山田清水在来、長野県奈川在来の8種類。 「お通しにしん」1,300円、「板わさ」1,000円、せいろ蕎麦と玄挽き蕎麦、かけ蕎麦各1,200円、 鴨南蛮蕎麦2,500円。 営業時間は18〜24時と、蕎麦屋には珍しい深夜営業がありがたい。 そわそわする新蕎麦の季節。 今年イチ押しの「蕎麦おさめ」 新蕎麦の季節がやってきた。 冷蔵技術の進歩と保管方法の改良で、一年中おいしい蕎麦が食べられるとはいえ、この時期となれば、そわそわしてくる。 蕎麦屋に行けば「新蕎麦」の文字があって、ぐっと気分が乗ってくる。 さあ、どこで食べようか。 老舗やベテラン蕎麦職人の店もいいけど、若手職人の蕎麦もおもしろい。 たとえば、産地違いの食べ比べができたり、挽きたて、打ち立て、茹でたて、という蕎麦の三原則から脱皮した、打ってから3日熟成させた蕎麦を味わえたりもする。 といっても、ここまでの仕事をする店はそう多くない。 都内では、庚申塚「菊谷」、中野坂上「らすとらあだ」、神田「眠庵」といった店である。 この3軒は、いずれご紹介するとして、ここに入る1軒が今年できた。 西麻布の「蕎麦おさめ」である。 まず蕎麦をたぐる前に、「蕎麦前」といってみよう。 まずは「蕎麦前」をぬる燗で。 スペシャリテは「ニシン煮」• お通しのわさび醤油漬けと蕎麦味噌をちびちび舐めながらやっていると、冷奴が運ばれる。 池袋「大桃豆腐」だそうで、口に入れれば豆の甘い香りがひろがって顔が緩む。 やわらかく、しっとりと炊かれた「昆布巻き」は、昆布のふくよかさ出ていて、しみじみとうまい。 そして、蕎麦屋の定番である「板わさ」は、和歌山の南蛮かまぼこに、自家製わさび漬けが添えられる。 分厚く切られたかまぼこの、自然な甘みがいい。 そしてスペシャリテが、5日かけて炊いたという「ニシン煮」である。 口に入れればほろりと崩れ、舌に広がっていくのだが、やわらかいだけでない。 そのにしんの繊維一本一本に、にしんの味があるのである。 酒は、長崎県の福田純米をぬる燗にしていただいた。 さらに「蕎麦がき」が登場する。 長野県乗鞍在来種を練ったのだという。 舌にぽたりと落ちると、なにごともなかったかのようにすうっと消えていく。 そして、草のような香りを残す。 二口目は辛汁につけてみたが、つゆの旨みとともに蕎麦の甘みが膨らんだ。 さらにそこへ燗酒を滑り込ませば、香りが膨らんで幸せがやってくる。 打ち立てと五日間熟成の食べ比べ さあ、そろそろ蕎麦へといってみよう。 お願いしたのは長崎県対馬産蕎麦の打ち立てと五日間寝かせたものである。 打ち立ては香り高く、手繰ったすぐ後から野味溢れる青々しい草香が爆発する。 一方、寝かせた蕎麦は色が濃く、香りは穏やかだが甘みや旨みが濃い。 前者の生き生きした命の発露と違い、熟れた落ち着きがあってどちらも捨てがたい。 聞けば後者は風味を強く感じさせるよう、微粉だけでなく粗目に挽いた粉も入れて打っているのだという。 この辺りが、ご主人の納さんのうれしい変態ぶり躍如たるところで、ほかにもわざときしめん状の平打ちにしたり、石臼挽きだけでなくフードプロセッサーで挽いてみたりなど、様々な風味を出す工夫をされている。 温まることによって甘みが増すかけ蕎麦 さらには、温かいかけ蕎麦も素晴らしい。 つゆの透明感のある美味しさだけでなく、温まったことによって蕎麦の甘みがより感じられて、食べると心が安らぐような気分になってくる。 こりゃあ、しばらく通って、いろんな蕎麦を食べるしかないな。 マッキー牧元 1955年東京出身。 ㈱味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。 日本国内、海外を、年間600食ほど食べ歩き、雑誌、テレビなどで食情報を発信。 「味の手帖」「朝日新聞WEB」「料理王国」「食楽」他連載多数。 三越日本橋街大学講師、日本鍋奉行協会顧問。 最新刊は「出世酒場」集英社刊。 蕎麦おさめ 住所: TEL: 03-5775-1636 アクセス: 六本木駅より徒歩5分 営業時間: 18:00~24:00(L. 23:00) 定休日: 日・祝(土は不定休) 支払い方法: クレジットカード可• 更新: 2019年11月15日.

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予約の取れないハイエンドなレストランばかりを追うことに疲れたという声もちらほら聞こえた2019年。 その声に反応するかのように、今年はリーズナブルな良店が増えてきた。 価格とクオリティを両立したレストランに通えば日常がより豊かになっていくはずだ! 飲み足りない夜もひとりの残業後も、 六本木で香り高い蕎麦を出す店が 夜遅くまで温かく迎え入れてくれる 『蕎麦おさめ』 いま、最も実力のある蕎麦屋といえば、『蕎麦おさめ』だろう。 昨年11月にオープンし、蕎麦好きを集めているが、その一方で〝酒場〞としても重宝されている。 六本木ヒルズから徒歩5分で港区の中心という立地も使い勝手がよく、LO23時なので2軒目としても好都合。 旨い日本酒と旬の肴があり、もちろん〆の蕎麦が抜群に美味しいのだから、一度知ったら通わざるを得ない。 友人と話し足りない夜にも、仕事終わりに一人でさくっと蕎麦で1杯飲むにも、このうえなし。 店主は31歳と若いが、香り高くきれいな蕎麦を打つ生粋の職人だ。 シンプルな料理ほど作る人によって差が出るが、水と粉だけで作る蕎麦はその最たるもの。 蕎麦の実を店で挽き、蕎麦打ち部屋の湿度を一定にするなどこだわりも凄いが、何よりも人柄がいい。 そういう人が作った蕎麦を食べて終電に向かうとき、自然と穏やかな気分になる。 一品料理をつまみながら日本酒を飲み、蕎麦で〆るのが多くの常連の流れ。 脂ののった身欠きニシンを5日間かけて炊いたひと品。 醤油と砂糖、酒というシンプルな味付けで、少し甘めなのが魚の脂とよく合う。 無論、酒は進む!¥1,300。 食べるとジュワッと出汁がしみ出るだし巻き玉子。 夜遅くの胃にも優しい、上品なカツオ出汁にほっとする。 ¥800。 年末の飲み会の締めくくりとしては理想の心もちではないだろうか。 そして、また通いたくなるのが『蕎麦おさめ』の魅力だ。

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『西麻布に気鋭の蕎麦屋が誕生。若いご主人夫妻に期待』by 蓼喰人 : 蕎麦おさめ

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フリーアナウンサー/和酒コーディネーター テレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」(舵社)監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【「ぷっ」すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス!】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)/「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト/馬場企画 代表取締役編集者&ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド/ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス)も。 編集者/著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional(ミーツ・リージョナル)』元編集長/日本文藝家協会会員/神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年~05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Bを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』(新潮社)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)、『濃い味、うす味、街のあじ。 』(140B)ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』(ともに140B)が出たばかり。 DJ/プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

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