うなぎ の タレ。 「うな重」のタレのポテンシャルが半端ないから、うなぎのタレを使って最高の丼を作ってみた

うなぎのタレが余った時の活用法!簡単豚肉・鶏肉料理の作り方

うなぎ の タレ

味醂は本みりんを使う よくある「みりん 風調味料」は絶対に買わない、使わないでください。 味醂のニセモノです、甘さを出すために甘味料などが入ったまがい物です。 これを使うと味が決まりませんので料理は生涯上手になりません。 本みりんは蒸したもち米と米こうじに焼酎などのアルコールを加えて熟成させた後に絞ったものです。 ですのでもとから日本酒の風味と砂糖の甘味の両方を兼ねているんです。 最初に味醂だけを弱火にかけて少し沸いてきたら醤油、好みで砂糖を入れて焦げないように混ぜながらトロミが出てきたら完成です。 もし、ご自身でウナギを釣るなどして調理する場合には、ウナギの頭と中骨を素焼きにしたものを投入してうなぎの風味とウナギから出るダシを移しましょう。 これで格段にいい香りが移ります。 (番外編) 管理人は自分でウナギを捕ったり、釣ったりしてますので先ほどのウナギの骨と頭を取り除いたタレに直接、白焼きしたウナギを投入して煮る感じで蒲焼きを作ります。 これは高知県に住んでいた時に川漁師に教わりました。 彼らにとっては日々のお惣菜ですのでもっとも手早く蒲焼きを作れる方法を編み出したようです。 ただし、この方法は手っ取り早くウナギを食べるためだけの方法ですので、、うなぎ屋の味を再現するにはどうしても炭火が必要となるでしょう。 通常は 炭で焼くのが一番おいしく食べることが出来ます。 炭で焼くと皮が皮下の油で揚げたようになりカリカリになります。 七輪がホームセンターで1500円程度で販売されていますのでぜひ、チャレンジしてみてはいかかですか? 完成したウナギのタレはビンに詰めるなどして冷蔵庫に入れておけば一か月は保存可能です。 このうなぎのタレの醤油1+味醂1のレシピなんですが、多くの和食の味付けの基本でもあるんです。 本みりんを使うだけで一気にプロの日本料理店の味になります。 管理人も本みりんを知った時「今まで何だったんだろう」という気分になりました。 少し味付けの例を挙げておきます。 本職のうなぎの蒲焼きのタレの作り方 本格的にウナギのタレを作ってストックしておきたいというプロの方のために、業界トップレベルの日本料理の料理長に会って、直接作り方を聞いて参りましたので、業務でお使いになられる方はぜひ参考にしてみてください(ウナダレというそうです)。 まずは簡単バージョン 材料 1.焼いたウナギの骨(素焼き) 2.みりん1升(1. 8リットル) 3.キッコーマンの濃口醤油1升 4.ザラメ1kg 5.水飴をお玉に1杯 1〜4の材料を一度沸騰させてから弱火で4〜5時間ぐらい煮ます。 仕上げに水飴を入れてよくかき混ぜます。 これで完成です。 量といい、材料といい一般にはかなりハードル高いですね。 やはり本職の仕事はスゴイですね。

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うなぎのタレの作り方って?自家製でおいしく手軽に、簡単に!

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うなぎ屋さんの秘伝のタレ うなぎは本当に美味しいですよね。 一流のうなぎ屋さんになると、うなぎの産地からこだわりを持っていると思います。 でも、うなぎと言ったらあのタレ。 秘伝のタレがうなぎに絡まって炭で焼かれた時の香ばし匂いやご飯に乗せられてご飯に付いたタレ。 そこも美味しいです。 中にはタレだけで何杯もご飯がすすむという方もいるのではないでしょうか。 もしうなぎを自宅で食べるなら、あなたはお店のタレを使いますか?実はあのうなぎのタレは簡単に作る事が出来るんです。 せっかく家でうなぎを食べるのであれば、一度うなぎのタレを手作りしてみましょう。 今回は うなぎのタレの作り方についてご紹介します。 材料 みりん 酒 醤油 砂糖 のこの4種類でタレは出来ます。 この調味料の分量やアレンジを加えていく事でオリジナルのタレが出来ていきます。 作り方 分量を計ったみりんと酒を鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばします。 そこに砂糖を醤油を加えて一旦沸騰させ、沸騰したら弱火で数分煮込み、とろっとしてきたら完成です。 煮詰めている時は必ずかき混ぜながら煮詰めて下さい。 火加減が強いと焦げやすくなりますので気をつけましょう。 分量 人気の分量は 醤油 35cc みりん 30cc 酒 10cc 砂糖 25グラム です。 お好みの甘さ、辛さがあると思いますのでお好みで調節をしましょう。 塩分や甘さを控えたい人は、醤油、砂糖を調節をするといいです。 アレンジ方法 まず、アレンジとして「うなぎの頭や骨」を加えてタレを作る方法があります。 市販のうなぎを買ってきて頭と骨を一緒に入れて煮込みタレを作ります。 更に、お店で提供している方などは頭や骨を一度よく焼いて、生臭さをなくした後にタレに入れ、とろ火で1時間ほど煮込みます。 醤油は薄口醤油よりも濃口醤油がおススメです。 でもさっぱりした方がいいのであれば薄口醤油で試してみてもいいですね。 入れる砂糖も白い砂糖ではなく、氷砂糖やザラメなどを使う方もいる様です。 砂糖よりもザラメを使った方がコクが出ます。 健康を気にされるのであれば「てん菜糖」や「きび糖」「黒砂糖」を使って頂くのもいいかもしれません。 もし、味見をして味が濃くなりすぎた時はお酒を入れる事で味が馴染みます。 煮詰めすぎて飴状になってしまった場合は少しお水を足して煮込んで下さい。 焦げてしまった時は焦げを取る事が出来ないので作り直して下さい。 タレを作りすぎてしまったら タレを大目に作ってしまった場合は冷蔵庫で保管しておきましょう。 タレでいろいろとアレンジが出来ます。 鶏の照り焼きは胡椒をまぶしてから鶏をじっくり焼きます。 そこに酒とうなぎのタレをかけて煮詰めます。 焼きおにぎりはフライパンにごま油をひいておにぎりを焼きます。 途中でうなぎのタレをまんべんなく塗り、更に焼くと香ばしい焼きおにぎりの完成です。 豚とネギ、しいたけを炒めてうなぎのタレをかけるだけで豚丼が完成します。 まとめ うなぎのタレというと難しいイメージでしたが、意外と簡単に作れる事がわかりました。 材料も各家庭にある材料で出来ます。 沢山作りすぎてもアレンジも出来るし強い味方ですね。 お店でタレを買うのではなく、是非一手間かけて各家庭に一つ、うなぎの秘伝のタレを作ってうなぎにかけてみてください。

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どうして何年使ってもうなぎのタレは腐らないの?

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醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1 で落ち着いています。 すべて合わせて鍋に入れ沸々させる(煮切る)だけ。 (甘い場合は醤油を増やす。 ) この甘めのうなぎのタレは焼き鳥にもOK。 うなぎのタレと焼き鳥のタレは分量は違えど材料は一緒。 焼き鳥のタレとうなぎのタレの違いはうなぎのたれが若干甘いこと。 あと、山椒があるかないかが大きいですよね。 ということで焼き鳥なら砂糖とみりんを減らすだけ。 あと、お店のタレは焼いたうなぎや焼き鳥をアツアツの内にジュッとつけているため、それぞれのうまみが加わっています。 炭火焼ですからうまみも違います。 また、焼いたうなぎの頭、骨などを一緒にに立てていたり、砂糖の代わりに水あめ、はちみつなどを隠し味にしている店も。 焼き鳥店ではにんにくや鷹の爪、だしとして昆布や長ネギといったスープのだしを取るときの材料を入れたりしている模様。 うまみが足され続けてタレが美味しい上に、炭火焼ですからさらに美味しいわけですね。 それにしても、なんで店のタレは腐らないのでしょうか。 名店のタレはなぜ腐らないのか 焼き鳥も出している居酒屋さんの店員さんの話だと、「火を通しているから」だそうです。 (笑) しかも、つぎ足すと言っても、もともとのタレは少量の場合が多いのだとか。 ただ、昨日までのたれを入れていた容器に残っている少量のタレは残っているので、ほんのわずかでもうまみは引き継がれているのかも? もちろん店によっては大量のたれを長年引き継いでいる可能性もありますが、定期的に火を通しているんじゃないかという事です。 ただし、情報では低温殺菌の牛乳のように、低温で数十分の殺菌が自然に出来ている場合も。 あと、タレの材料がもともと腐りにくい性質です。 低温殺菌乳を飲んでいる人ならお分かりかと思いますが、風味が他の高温殺菌乳とまったく違いますよね。 高温で殺菌するとタンパク質が変質して風味が違ってしまい、それが牛乳臭さのもとになるとか。 牛乳嫌いの人が低温殺菌乳は飲めるという話を聞いたことがあります。 (アレルギーの人は飲んではいけませんが) まとめ ということで、結局何の話だったかというと、 いつも足りないうなぎのタレは 醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1 を全部鍋にいれて煮るだけ で出来ちゃうので手作りしましょう。 という話でした。 ところで、うなぎのタレと山椒があれば、極端な話、なんでも味だけはうなぎ味になりますから、はんぺんなどの片面だけ切れ目をいれて焼いてうなぎに見立てるという節約術 ヘルシー術? も使えてしまいますね。 さつま揚げも美味しいです。 ネット上でははんぺんとじゃがいもと海苔で作る凝ったすごいレシピがいっぱいですね。

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