豚肉 低温 調理。 豚肉の低温調理が美味い!ローストポーク・トンテキ・スペアリブ煮込み・角煮・コンフィ

【永久保存版】超簡単!低温調理の絶品レシピまとめ!

豚肉 低温 調理

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。 日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。 最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか? 実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。 そこで柔らかくなったバラ肉に味を含ませると、脂と身のバランスがちょうど良くて臭みのない、とろとろで味が染みた極上の豚の角煮が出来上がるという具合である。 しかし下茹での間、ゆで汁が減れば継ぎ足し、再びふつふつの火加減になるまで鍋の前で待ち構え(沸騰させすぎないように)、時々豚肉に竹串を刺してまだかまだかと火の通り具合を確認したりするのは地味に手間がかかる。 この、鍋でコトコト2時間かかる下茹での行程を省いて、BONIQで美味しい角煮が出来ないか? しかしである。 低温調理はフリーザーバッグの中で行うので、アク取りや脂を取り除くことができない。 そこで考えた。 アクが少ない肉であればアクを取らなくても問題ないのではないか? 脂は調理が終わってから取れば良いのではないか? アクとは、加熱することで肉から出るタンパク質や脂質や血液などが凝固したのもであるが、肉質によっては少ないものがある。 アクは体に悪いものではないらしいので、最悪取り除かなくても大丈夫かもしれないが、臭みが出たり美味しくなくなっては本末転倒である。 (この豚足のテリーヌはすごく美味しいものだったので、アクが出るから質が良くないというわけではないはず。 ) しかし日本で一般に販売されている豚足を調理すると、とてもアクが少ないことが多い。 このように産地や種類などによってアクの少ない肉ならば、アク取りをする必要がないかもしれない。 そこで次の3つを比較してみる。 5 ・みりん 大さじ1 ・しょうゆ 大さじ1. 5 ・砂糖 大さじ0. 5 g — タンパク質 23. 7 g 体重 x 1. 5 g 脂質 36 g — 食物繊維 0. 1 g 20 g 以上 カリウム 445 mg 3500 mg 以上 カルシウム 11 mg 650 mg 以上 マグネシウム 36 mg 350 mg 以上 鉄分 1. 3 mg 7. 5 mg 以上 亜鉛 2. 8 mg 0. 鍋に豚ばら、ひたひたの水、しょうが、白ねぎの青い部分を入れて火にかけ、沸騰したらフツフツ沸くくらいの弱火にし(絶対に沸騰させすぎない)アクを取る。 竹串がすっと通るくらい(約2時間)になれば火を消し、茹で汁の中で冷ましておく。 豚ばらを取り出し、煮詰めた調味料と共にフリーザーバッグに入れて密封する。 終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出しておき、あら熱を取って味を煮含ませる。 豚ばらを煮詰めた調味料、しょうが、白ねぎの青い部分と共にフリーザーバッグに入れて密封する。 終了タイマーが鳴ったら豚ばらを煮汁ごとボールに移し、氷水に当てて冷やす。 肉と煮汁の表面をぴったり覆うようにラップをし、完全に冷えるまで冷蔵庫に入れる。 取り出してラップを外せば、冷え固まった脂が貼り付いてくるので取り除く。 ラップで取り除けなかった脂はスプーンなどで取り除く。 全てのバランスが素晴らしい。 そしてBONIQの時間が長くなればなるほど、肉が調味料に浸かる時間が長くなるので、それだけ味がこってりする。 どちらも脂はとろとろであるが、やや身(肉)が引き締まっている。 おそらく煮詰めた調味料と共に長時間低温調理をしているので、肉の表面近くの水分が外に出るのだろうか。 (きゅうりに塩をかけると水分が出てくる、浸透圧の原理と同じ?) 下茹でをしていないのでアク取りをしていないが、臭みはほとんど気にならない。 逆に言えば、長時間調理をして味がしっかり付いたので、臭みが気にならなくなったと言えるのかもしれない。 もっと美味しいものがより簡単にできるように、一つ一つ可能性を探ってみたいと思っています。 BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス 今回、豚の角煮を下茹でするかしないかでの味や食感の仕上がりを比較しましたが、栄養価的にはどうなのでしょうか。 豚肉を下茹ですると、豚肉に含まれている栄養素が煮汁に溶け出ていきます。 長時間煮込めば煮込むほど溶け出る割合も多く、温度が高ければ高いほどビタミンなどの栄養素の破壊も多いです。 その点を加味すると、栄養素的には低温調理を長時間施したほうが豚肉に結果的に残っている栄養素は多いと言えます。 また、BONIQではフリーザーバックの中で味をしみこませていることから、栄養素がある程度に汁の中にも溶け出て残っているので、この煮汁まで召し上がることをおすすめします。 角煮と一緒に煮汁もご飯にかけて食べてしまう方法以外に、残った角煮と煮汁を冷蔵庫で冷やして煮凝りにするほか、野菜や鶏肉の卵とじの割り下に使用しても良いでしょう。 質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^ ご質問ありがとうございます! 下茹でした後に低温調理してるのは、調味料を肉に浸透させるために行なっています。 従来法では下茹でした後に調味料を加えてさらに煮ますが、その工程を低温調理で行なって熱い状態から肉が冷める時に調味料が浸透してゆきます。 従来法では調味料と多くの酒や水などの水分が必要ですが、フリーザーバッグ内で行うことによって少量の調味料で効率よく浸透させられます。 補足ですが、ここでは77度で行ってますが、調味料を浸透させるだけなので他の温度でも良いかもしれません。 ただ、もっと低い温度だと効率が悪く、もっと高い温度だと肉のタンパク質が変性して肉がパサついてしまうかもしれないということで、ギリギリの高温が77度ということでございます。 (豚ばらの比較実験 もふまえ) ご参考くださいませ^^•

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豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間

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菌や線虫などの微生物のリスクを減らしつつ低温調理を行い美味しいローストポークを作ります。 はじめに 豚肉には菌、線虫、ウイルスなど様々なリスクが存在します。 一見、低温調理に適さないように見えるが、適切な温度、時間を保つことで殺菌を行えリスクを減らすことができます。 以前、文献や国の調査報告を調べ、そこに記載してある各微生物を減らすための温度や時間をまとめました。 詳細が気になる方は御覧ください。 関連記事: より生に近くかなりグレーな感じなので不安な方は加熱時間と温度を上げて調理することをおすすめします。 関連記事: 加熱条件 温度と時間は次の通りです。 ビニル袋に入れて空気を出来るだけ抜いて鍋に沈めます。 加熱は温度計とガスでアナログにやってもいいし、ANOVAを使ってもいいし、ヨーグルトメーカーを使ってゆっくりつくっても構いません。 1時間後、取り出す。 そしてフライパンで焼色をつけます。 ひっくり返して反対側も焼色をつけます。 このときに塩コショウをしてしまいましょう。 焼く前にコショウをかけると焦げてしまって香りも落ちるので仕上がる直前にかけるのがオススメ。 5分くらい休ませて切っていきます。 うーんうまそう。 そしてあふれる肉汁が憎い。 盛りつけて完成。 断面はきれいなロゼ色で生と火が通ったものの中間くらいでしょうか。 焼き色も低温調理後に付けているので香りもよく味も申し分ありません。 ただし、筋の部分が多少きになるので薄く切るなどして対応する必要があります。 筋をそれなりに柔らかくするには温度を上げ加熱時間をさらに長くする必要があります。 関連記事: おわりに 低温調理した肉は、きれいなロゼ色で赤みはとても柔らかくなります。 薄くカットすれば筋の部分はあまり気にならずに食べることが可能です。 最初に表面を焼いてから調理する方法もありますが、最後に焼いて焼き色を付けるほうが香りがよくなります。 この加熱時間であれば寄生虫や雑菌のリスクはかなり減らせているので大丈夫でしょう。

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低温調理で作る豚バラ肉のローストポーク

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カロリー表示について 1人分の摂取カロリーが300Kcal未満のレシピを「低カロリーレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 塩分表示について 1人分の塩分量が1. 5g未満のレシピを「塩分控えめレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 1日の目標塩分量(食塩相当量) 男性: 8. 0g未満 女性: 7. カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。 低カロリーレシピ• 塩分控えめレシピ.

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