コンニャクの黒い粒。 こんにゃくの粒、正体は?ソレダメ!テレビ東京11月8日

こんにゃくの黒い粒の正体は?生芋による作り方と粉末の違いは?

コンニャクの黒い粒

ある日突然、我が家にやってきました。 野菜オタクとしては、やってみるしかない!! ということで、 今回の野菜オタクNOTEは 蒟蒻芋 (コンニャクイモ) から こんにゃく作りに初挑戦!!です! 手作りコンニャク、 いろんな作り方があるみたいですね。 どうやら 1.固める 凝固剤を何にするか? 2. 水の分量はどのくらいにするか? 3.芋を 茹でてから擦るか生から擦るか? この3つがポイントになるようです! 今回は 凝固剤 に注目してみました。 「凝固剤」には、下のような種類があります。 ・炭酸ナトリウム 精製ソーダ 左上 ・水酸化カルシウム 消石灰 右上 ・炭酸水素ナトリウム 重曹 下 こんにゃく作りに使われるのは 主にこの3種類みたいですね。 まずは、凝固剤探しへ! おっ、あっさり 近所のスーパー、製菓コーナーにて発見! 意外と身近にありました。 炭酸水素ナトリウム って書いてありますね。 今回は、 このくらい残してみようかな? 半分に切ってみたら 中は真っ白〜〜 今回は500gでやってみます! 一口大に切って計りへ。 2500cc!? 結構お湯使うんですね!! はかったコンニャク芋とぬるま湯を ミキサーに入れて撹拌します。 一度に全部は入りきらないので 3回くらいに分けて撹拌したほうがよさそうですね 鍋に入れて、 火にかけながら練っていきます 焦げ付かないように混ぜ混ぜ〜 目が離せないので意外と大変です! 水っぽくてダマも残ってるけど… これで大丈夫かな…? ちょっと心配ですが、とりあえず続けます。 凝固剤を溶かしておきます。 50ccの熱湯 で 炭酸水素ナトリウム 重曹 20g 溶かした凝固剤を一気に入れて… 素早くかきまぜる!! 「素早く」 がポイント! カメラ撮ってる場合じゃないんだけどー 笑 のりのようになってきたら タッパーに入れて、20分くらい放置。 なんかきれいじゃないですか?! こんにゃくっぽい! いよいよ仕上げ! 沸騰したお湯の中に入れます。 結構やわらかいぞー 茹でると固まるのかな? 30分くらい茹でると灰汁(アク)がぬけ おいしいコンニャクになる…、はず!! うわっ! なんかブヨブヨ分離してきちゃいました〜〜! ガ〜〜〜ン!!! 粘り強く茹でてたら、 まとまってはきたけど… こんにゃくというより、 しらたきに近い!? カットして無理やり こんにゃくっぽくしてみました。 ちょっと味見〜 ん? わらび餅?ナタデココ?のような食感!? これはこれで美味しい!けど… 想像していた弾力のある 板こんにゃくには なりませんでした… 残念〜〜〜!! …やわらかすぎたかな? 水の分量を見直してみよう! 2回目 今度は、ぬるま湯の分量を 2500ccから1650ccに変更して 作ってみました。 凝固剤は変えずに 炭酸水素ナトリウム でいきます! さあどうかな〜〜? 手順は1回目と一緒で、 仕上げの沸騰したお湯の中へ投入! …。 あーーーーーー…。 またブヨブヨしてきちゃいました…。 1回目よりはまとまったけど… もっと、こんにゃくらしくできるはず!! こうなったらやっぱり、 凝固剤 を変えてみることにします!!! 今度こそ!!!!!!! 成功を祈って、再々チャレンジ!! 3 回目 凝固剤を 水酸化カルシウム にしてみました。 「水酸化カルシウム」 って 聞きなれませんが、 こんにゃく作りではよく使われているみたい! 気持ちを新たに 芋洗い。 金たわし が早くて便利ですよ。 そうそう! ゴム手袋は必須!! 生芋に直接手で触れると、かゆくなります!!! 気をつけましょう。 ぬるま湯も 気持ち減らして 1500cc にしてみます。 凝固剤 4gを溶かす水は 100cc 今度は熱湯じゃなくて水で溶けるみたい ミキサーに入れて攪拌〜 ぬるま湯の分量が少ないと 芋がかたまりで残りやすいので ひたひたに入れましょう! 今度は練り方も変えてみます。 撹拌した芋は大きめのボウルに入れて 芋が固まっていくので泡だて器で混ぜます。 全部を撹拌出来たら芋をねかします。 40分間そのまま放置〜 後の作業がしやすいように 凝固剤を水に溶かしておきましょう! 板こんにゃくの型づくりにバットを使います。 凝固剤が全体にいきわたるように混ぜます。 練りすぎるとまた バラバラになってしまうので注意! バットに移し替えて ここも すばやく! 空気を抜くように手で押しながら平らに。 20分放置〜〜 わ〜!ちゃんと固まってる〜!! 適当な大きさに切って… 沸騰したお湯の中に入れてあく抜きします。 最後残った湯でミキサーを撹拌してきれいにする。 3 撹拌した芋は大きめのボウルに入れ固まりをなくように泡だて器で混ぜておく 4 そのまま40分間置く。 5 この間に小さめのボウルに水と水酸化カルシュウムを入れ溶かしておく。 バットも水でぬらしておく。 6 4のこんにゃくを力強く!10分くらい練る 弾力のあるこんにゃくにするにはここの練りが大事! 糸が引きでんぷんのりのような状態になったらOK 7 6に一気に溶かした凝固剤を入れる。 すばやく!混ぜる。 最初バラバラになるがだんだんまとまってくる。 混ぜすぎるとまたバラバラになるので注意! 8 7をバットに入れ空気を抜くように押して平らにする。 表面は濡らした手で撫でてきれいにして20分置く。 9 8を適当な大きさにカットして大きめの鍋に沸かしたお湯の中に入れ30分から40分茹でてあく抜きする。 10 時間がきたら火を止めそのまま冷ますと熟成されて弾力のあるこんにゃくになる。 【保存について】 茹でた水ごと 容器に移し、冷蔵庫で1週間から10日間保存可能。 (株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

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コンニャクの黒い粒の正体は? ~今と昔の製法の違い

コンニャクの黒い粒

Advertisement 知っているとちょっと自慢できる!? タピオカの原材料とは タピオカの原材料は『芋』だった!? こちらの写真の植物はサツマイモみたいですが、これはキャッサバというトウダイグサ科イモノキ属の植物の根茎。 そう、タピオカの原料の正体はこのキャッサバという植物でした。 キャッサバはナイジェリア、ブラジル、インドネシアなどの熱帯エリアで栽培されている植物で、日本でも静岡県などで栽培されています。 このキャッサバの根茎にたくさん含まれている澱粉 でんぷん を取り出して乾燥させたものがタピオカ粉です。 そして、このタピオカ粉を加工して作られるのがタピオカパールで、水分と一緒に加熱することで、澱粉 でんぷん のあのモチモチした食感が生まれます。 ちなみにブラジルではキャッサバはマンジョッカ Mandioca と呼ばれ、フライパンで焼いたモチモチなクレープのような料理の材料として使われています。 タピオカの名前の由来とは タピオカと言えばタピオカミルクティー発祥の国である台湾がすぐ連想されます。 タピオカの響きってなんだか可愛い。 ちなみに、日本ではタピオカパールが入ったお茶はそのまんまの「タピオカティー」でおなじみですが、台湾では「珍珠奶茶」、海外では「バブルティー」や「ボバティー」や「パールティー」と呼んだりします。 ハワイでは「モミティー」 モミはハワイ語で真珠 だとか。 タピオカパールを「サゴ」という地域もあり、よく似たつぶつぶの食べ物ですが、こちらは厳密にはキャッサバではなくサゴ椰子を材料にしたサゴパールのことを表します。 タピオカの色の違い タピオカ粉をそのままタピオカパールにした場合は、天然の白いタピオカとなります。 色の違いは、製造工程で着色されているかどうか。 黒いタピオカはカラメルや黒糖で着色されており、カラフルなタピオカはクチナシや紅花黄などの着色料で着色されています。 色の違いだけで、味に大きな違いはありません。 Advertisement タピオカに含まれる栄養成分って?カロリーはどのくらい? タピオカの栄養成分 タピオカに含まれる栄養成分はどうでしょうか。 タピオカパール 100gあたりの栄養価 炭水化物 87. 8 g 食物繊維 0. 5 g 脂肪 0. 2 g ナトリウム 5 mg カリウム 12 mg カルシウム 24 mg マグネシウム 3 mg リン 8 mg 鉄分 0. 5 mg 亜鉛 0. 1 mg 銅 0. 01 mg こうしてみると、やはり原材料が芋なので炭水化物がメインであることがわかります。 食物繊維が豊富なので、便秘に良いでしょう。 タピオカには毒が含まれているって本当!? タピオカの原料であるキャッサバには『シアン化合物』という天然の有毒物質が含まれています。 このシアン化合物を摂取しすぎると、めまいや嘔吐を引き起こし、最悪の場合は死に至るとも・・・ このため、食用として加工される際に丁寧に毒抜きの処理 粉砕して水にさらし、加熱して澱粉だけ取り出す が行われています。 また、品種によってもシアン化合物が含まれる量が異なり、甘味種よりも苦味種に多く含まれています。 でもご安心ください! 日本では厚生省が生のキャッサバの輸入を禁止しており、またシアン化合物の安全基準を設定して制限しているため、日本国内で販売されているタピオカ関連商品についてはシアン化合物の心配はなく、安心して食べることができます。 たとえ食べ過ぎたとしても、有毒物質による健康被害の可能性は限りなく低いと言えます。 タピオカのカロリーはどのくらい?太る心配はある? ほぼ水分でこんにゃくのようなタピオカはもしかしたら、カロリーが低いのでしょうか。 それとも、原材料が芋ならば結構高カロリーなのでしょうか・・・ 文部科学省によるによると、乾燥タピオカパールの100gのカロリーは355kcalです。 ご飯だと100gで168kcal 1膳だと140〜160g なので、単純に「ご飯の2倍ものカロリーが含まれてる!? 」と早合点してしまいそうですが、これは茹でる前のタピオカパールのカロリー。 茹でたタピオカパールは水分を含んで3〜4倍の大きさになり、1杯のタピオカティーに含まれているタピオカの量は30g程度なので単純計算すると20〜40kcal程でしょうか。 びっくりするほど高カロリーというわけではありませんよね。 しかし、問題はタピオカをどう調理するか、またどのように摂るかで変わってきます。 まず、タピオカは調理される際に黒糖や砂糖と一緒に調理されることが多く、これによりタピオカ自体に甘さがついて美味しくなります。 また、タピオカはミルクティーやスイーツなど、甘いメニューに入れて使われるため、これらに使われるシロップや黒糖や牛乳、トッピングの果物やチョコレートなどが加わると、あっという間にカロリーが高くなってしまいます。 このため、市販のタピオカミルクティーのカロリーは最低でも約350kcal以上はあるでしょう。 Lサイズになると、500kcalを超えるかもしれません。 ダイエット中だけどどうしてもタピオカが食べたい方は、ミルクティーをミルク無しのストレートティーにしたり、甘さをゼロにしたり、極力ミルクや砂糖を控えたシンプルメニューをおすすめします。

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コンニャクの黒い粒の正体は? ~今と昔の製法の違い

コンニャクの黒い粒

蒟蒻を芋から作る! さて、今日はこんにゃく芋からこんにゃくを作る体験をしましたので、その事について書きたいと思います。 今回、コンニャク作りを教えて頂いたのは三浦幸枝さん。 上田信子さん(大家さん)と信子さんの妹さんと一緒に教えて頂きました。 物静かで穏やかなこんにゃく作りの先生。 (切っていないこんにゃく芋の写真が無いのは僕が遅れて行ったせいです。 ごめんなさい。 ) で、きちんと煮えて箸がスッと通るくらいになったら、お湯から上げて皮を剥きます。 皮は新じゃがの皮のように薄くむけます。 その後、ミキサーにかけるので2~3cmの大きさに切ります。 ミキサーにかけるので大きさは適当で大丈夫です。 山口の方言で言えば「世話ない」です。 という意味)」です。 ミキサーに入れる前に計量をします。 こんにゃく芋1kgに対し、40度くらいのぬるま湯を3リットル用意します。 この時は1. 5kgあったので、4. 5リットル用意しました。 こんにゃく芋とぬるま湯を入れて、ミキサーにかけます。 量が多い場合には何度かに分けてかけることになりますが、最後にぬるま湯だけ入れて回すとミキサーにこびリついたコンニャク芋がきれいに取れるのでその分のぬるま湯は確保しておいたほうが良いと思います。 ミキサーでどの程度撹拌すればよいかですが、わかりやすい指標は回していてこの中心の穴がなくなった時です。 (ミキサーを回している状態で) ミキサーで回した後、一つのボウルなどに入れてしっかりと混ぜます。 全体が混ざって弾力が出れば十分です。 その後、30分くらいおいて、いよいよ炭酸ナトリウムを加えます。 炭酸ナトリウム こんにゃく芋には強いアクがあり茹でたり焼いたりしてもエグくて食べられません。 それを取り除き凝固させる物質が炭酸ナトリウムです。 昔は草木灰の灰汁でアクを取り除いていたらしいのですが、現在はこの炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムが使用されます。 使用する際はぬるま湯200mLに溶かして加えます。 炭酸ナトリウムを加えると硬くなってくると共にあの「コンニャク独特の匂い」がするようになります。 ああ、あの匂いは炭酸ナトリウムと反応した匂いなんですね。 で、しっかりと撹拌した後は、バットなどに流し込みます。 その際、バットにコンニャクがくっつかないように水で濡らしておくとグットです! 空気が抜けるよう手でしっかりと叩いたり抑えたりして下さい。 で、このコンニャクを一晩おいて、適当な大きさに切ってお湯で茹でます。 茹で時間は20分を2回。 鍋の中でくっつかないように時々かき混ぜて下さい。 で、出来上がったのがこのコンニャク。 僕は刺し身のように切って食べました。 ゆず味噌(これも頂きました)と合って最高に美味しかったです。 あのコンニャクの匂いもあまり感じませんでした。 しっかりと茹でたのが良いのかもしれませんね。 今回は必要ないので入れませんでした。 桂米朝師匠のおでん屋の口上 以前、桂米朝師匠が「昔のおでん屋の口上」としてこんにゃくがおでんになるまでを描いた以下の口上を披露されたことがあります。 おでんさん お前の出生はどこじゃいな 私の出生は 常陸の国 水戸様のご領分 中山育ち 国の中山出るときは わらのべべ着て 縄の帯しめ べっぴんさんの おでんさんになろうとて 朝から晩まで湯に入り ちょっと化粧して 串刺して 甘いおむしの べべを着る おでんさんの身請けは 銭銭(ぜぜ)しだい おでんあつあつ この「朝から晩まで湯に入り」というのがコンニャクを作っている場面ですが、なるほど確かに何度も茹でる作業があるので「朝から晩まで湯に入」るのがコンニャクの昔ながらの作り方ですね。 しかし…クリスマスに刺身こんにゃくを食べるというのもオツなものです。

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