ゼンマイあく抜き。 乾燥ぜんまい・干しぜんまいの戻し方、あく抜き

ぜんまい 霊峰月山の山菜 【庄内の恵み屋】

ゼンマイあく抜き

1.ゼンマイの汚れを洗い流す 野生の山菜には、泥の他に虫がついていることがよくあります。 特にゼンマイのように先が丸まっている場合は、中にアリが入っていることが多いです。 水道水で流しながら1本ずつ丁寧に洗いましょう。 同時に鍋で湯を沸かして下さい。 2.容器の長さに合わせて切り揃える 漬け置き用の容器を用意して下さい。 重曹は金属を黒く変色させるおそれがあるため、容器は金属製ではなくプラスチックなどの樹脂製のものを選びましょう。 洗ったゼンマイを容器の長さに合わせて切り揃えて下さい。 3.ゼンマイに重曹をふりかける ゼンマイを容器に入れて、重曹を全体にふりかけます。 さらに、1本ずつ丁寧に重曹をすり込むようになじませましょう。 面倒ですが、この作業をすることでゼンマイがキレイな色に仕上がります。

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春の恵みゼンマイのアク抜き方法と食べやすい簡単レシピ11選

ゼンマイあく抜き

ぜんまいのアク抜き・重曹を使う方法 ぜんまいなどの山菜類をアク抜きする時は、 重曹を利用する方法が一般的ですね。 山菜採りをして収穫したぜんまいは、まず下処理として 綿毛を取るようにしましょう。 この時、軍手やゴム手袋などをして取らないと、アクで手が黒くなってしまうので気を付けてくださいね。 綿毛が取れたら、水を張ったボウルの中でぜんまいを揺するようにし、 クルクルと巻いている部分の中に付いている汚れを落とします。 綺麗になったところで、アク抜きに入りましょう。 鍋に熱湯を沸かし、その中に 重曹を溶かすとお湯がシュワシュワとしてくるので、その中に洗ったぜんまいを投入します。 重曹の量は、水2リットルに対して 小さじ1程度です。 入れ過ぎると失敗の原因になりますので注意してください。 グツグツ煮るほど加熱し過ぎると、ふにゃふにゃとしてしまい食感が悪くなるため、投入して 再沸騰したら火を止めてOKです。 ぜんまいは煮ずに、お湯に浸けたまま一晩置いておくだけでアク抜きが完了します。 翌日になったら、さっと流水で洗い流して料理に活用しましょう! ぜんまいのアク抜き・小麦粉を使う方法 重曹が自宅にない場合は、 小麦粉と 塩を使ってアク抜きをすることもできます。 まずは先ほどと同じように、綿毛を取ってぜんまいの汚れを落としましょう。 水1リットルに対し、 小麦粉大さじ4、 塩小さじ2を溶かした湯に入れ、2~3分程弱火で茹でます。 茹でたぜんまいを流水に取り、 20分~30分程水にさらしておくとアク抜きが完了します。 重曹の時とは異なり、さっと湯がく必要がありますが、その際も強火でグツグツ煮てしまうと美味しさが損なわれます。 また、水にさらす時間が短いとアクが抜け切らないことがあるため、しばらく浸けておく時間を延ばしてくださいね。 Sponsored Link ぜんまいのアク抜き・灰での方法 山菜のアク抜きには、昔は 灰を利用することがよくありました。 灰を使うと苦味が程よく抜け、 香りや 歯応えもよい具合に残すことができます。 まず、綿毛と汚れを落としたぜんまいに灰をまんべんなくふりかけ、よく揉み込みましょう。 鍋に湯を沸騰させ、灰を揉み込んだままのぜんまいを入れて 1~2分程茹でて火を止めます。 そのまま1晩置くと、水が赤紫色に変色します。 水を替えて2~3時間置くことを何度か繰り返し、水の色が変わらなくなったらアク抜きが完了した証拠です。 重曹や小麦粉で行うよりも 手間暇が掛かりますが、灰を使った方法が一番美味しく仕上がるといわれています。 アク抜きした後の保存法と期間は? アク抜きしたぜんまいは、水にさらした状態で 冷蔵庫で保存します。 水を毎日取り替えれば、 1週間くらいが保存期間の目安となります。 アク抜きをしたぜんまいの水気をしっかりと切り、ラップなどに包んで冷凍保存すると 約1ヶ月くらいは持たせることが可能です。 また、ぜんまいは昔から乾燥させる習慣もあります。 アク抜きしたぜんまいを 天日干しにし、時々揉みながら水気がなくなるまでしっかりと乾燥させます。 干したものは 約1年とかなり長持ちしますので、いつでも戻して料理に活用することができますね。 ぜんまいは栄養価が高く、整腸作用などに優れている食材です。 ただし、しっかりアク抜きができていないものを食べると、お腹を壊すこともあるので注意しましょう。 カテゴリ• 103• 215•

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ぜんまいのアク抜き、乾燥・保存方法とは?人気料理10選!

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重曹の量は1リットルの水なら小さじ1程度で十分で、入れすぎてしまうとワラビが溶けてしまい食感が損なわれてしまいます。 また、あく抜きにかける時間 水に浸けておく時間 も、一晩ほど放置したらその後は頻繁にわらびの硬さを確認しながら、鍋からあげるタイミングをはかるようにすれば失敗しません。 わらびの美味しさを決めるのはあく抜きの出来具合によると言っても過言ではないので、本来の触感を損なわないように慎重にアク抜きを行ってくださいね。 わらびの保存方法と保存期間 わらびの保存方法はいくつかありますが、基本的に全てあく抜きの工程を終わらせた後に保存をします。 採取したままの生のわらびを保管することはまずないので、採れたてのわらびがあるならまずあく抜きをしましょう。 あく抜き後のわらびの保存方法は以下の3つ 1. 水に浸けたままの状態で冷蔵庫に入れて保存 2. 干して乾燥させて保存 3. 味噌や塩、麹、酒粕などで漬け込んで保存 4. 水気を軽く切り、ジップロックで冷凍保存 一番シンプルなのが1番の、あく抜きしたらそのまま「水に浸けた状態で冷蔵庫に入れる」という方法で、 2~3日は保存が効きます。 塩漬けや 冷凍であれば 1か月ほど、 完全乾燥させた乾燥わらびにしてしまえば 1年以上持ちます。 乾燥わらびを作る方法は、下記の「ぜんまい」の記事内で乾燥ぜんまいの作り方をご紹介しているので、ワラビに置き換えて参考にしてください。 わらびの栄養と灰汁に含まれる毒性について わらびに関しては、実はあまり突起するほど飛びぬけて高い栄養価はありません。 比較的多く含まれるのが、 食物繊維・ビタミンE・葉酸・カリウム等ですが、 あく抜きをする過程で大部分が流出してしまうので、栄養素を取り込むという点においてはあまり効果的な食材ではありません。 灰汁抜きせずに食べられると良いのですが、わらびは他のどの山菜よりも強い灰汁 アク が含まれていて、しっかりとあく抜きをしないと中毒症状を起こしてしまうので食べることができないのです。 わらびのアクに含まれる毒性には、 発がん性のある「 プタキロサイド」 約0.

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