ハマチ 捌き 方。 ハマチのさばき方 釣った魚を刺身で食べる!(ツバス・メジロ・ブリ)

ブリ/鰤/ハマチのさばき方 三枚におろしさく取りする:旬の魚介百科

ハマチ 捌き 方

夏が最もおいしくなるキジハタ キジハタは、能登の夏を代表する魚のひとつです。 刺身、煮物、焼物、蒸し物、汁物などどんな料理にも使えます。 また、キジハタは熟成させるほど旨みが増すので、水揚げされた日よりも、しっかりと下処理して数日ねかせることでより美味しく食べることができます。 キジハタは、白身で身は締まっており、アラを潮汁などにすると非常に出汁が出て美味しいです。 高級魚で小さいものでも比較的高価ですが、価格以上に美味しい魚です。 能登ではキジハタのことを「ナメラ」、「ナメラバチメ」と呼んでいます。 関西では、「アコウ」などと呼ばれています。 今回は、能登の夏を代表するキジハタの捌き方とレシピを紹介します。 キジハタの捌き方 キジハタの捌き方を紹介します。 煮付や塩焼きなどは腹開けして水洗いまで、刺身や酢の物などは三枚おろしして柵どりまで行います。 1.キジハタのウロコを取り、頭を取る。

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ブリ/鰤/ハマチのさばき方 三枚におろしさく取りする:旬の魚介百科

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イナダの旬は長い イナダの成魚のブリといえば「寒ブリ」が有名ですね。 「寒ブリ」と呼ばれるように、ブリの旬は冬。 一方イナダ(ハマチ)はそれより早い夏から初秋にかけて旬を迎えることになります。 成魚の旬が冬で、幼魚の旬は夏から初秋。 イナダは長い期間で旬を楽しめる魚です。 イナダの選び方 目とエラを確認する 目がみずみずしく、透明感と張りがあるものを選びましょう。 目が白濁しているもの、全体的に乾いているものは、あまり鮮度が高いとは言えません。 他の魚と同様、エラ蓋を開けてみて鮮やかな赤色をしているかチェックするのも忘れずに。 尻尾の太さに注目! また一番の注目ポイントは尻尾。 尻尾が太いものを選ぶと外れが少ないです。 「尻尾が太い=よく太っている」ということなので、脂のりもよく美味しくいただけます。 イナダの三枚おろし うろこを取る イナダのうろこは細かく、体表にびっしりと付いています。 ブリほどの大きさになるとうろこ取りや包丁でうろこを取るのはとても時間がかかりますので、すき引きにします。 イナダも大きいサイズだとすき引きのほうが良いのでしょうが、今回は包丁でうろこを取っていきます。 包丁の刃をイナダの魚体に対して直角にあて、うろこを「逆なで」するように包丁を刃先を左右に動かして取ります。 この時、あまり力を入れすぎると皮が破れて身に傷が付いてしまいますので、軽く撫でるようにして取りましょう。 細かいうろこがヒレの周りに残りやすいので、尻尾やヒレの周りは特に丁寧に取っていきます。 取り終わったら体表についたうろこをさっと洗い流します。 頭を落とす イナダの頭を左に置き、胸ビレの下から腹ビレを頭側に残すラインで切れ込みを入れ、そのまま背骨に達するまで刃を入れます。 裏返しにして同じように切込みを入れたら、背骨を断ち切って頭を落とします。 Point! イナダほどのサイズになると骨も太くなりますので、出刃包丁を使って捌きます。 背骨の関節にうまく包丁の刃が入れると、少ない力で頭を落とすことができます。 内臓と血合いを取る 頭を落としたら、内臓を取るために腹を開きます。 逆さ包丁にして腹の中から肛門まで外に引っ張るようにして切ると開きやすいです。 腹を開いたら包丁で内臓を取り、背骨にある血合いに切れ込みを入れて血を掻き出します。 イナダを洗う 内臓や血合いを洗います。 特に血合いは取りにくいですが、うろこ取りや使わない歯ブラシなどを使ってできるだけしっかりと取り除きます。 ここで残ってしまうと、身に血生臭さや内臓の匂いがついてしまいますので、洗ったらしっかりと水気を拭き取ります。 三枚におろす まずは腹側も背側もヒレの背びれと尻ビレの付け根に沿って切れ込みを入れ、ガイドラインを作ります。 そのまま中骨に沿って包丁を滑らせます。 はじめのうちは切り口を確認しながら切ると感覚をつかみやすいです。 背側も腹側もどちらも背骨まで達したら、尻尾を右にして左手で尻尾をおさえ、右手尻尾の方から背骨の上に包丁を入れ、一気に背骨と身をはがします。 反対側も同じようにしてください。 腹骨をすく 腹骨と小骨の接合部分を逆さ包丁で切ります。 なるべく腹骨だけをすくように薄くすいていきます。 皮一枚つながっている状態になったら、包丁を垂直に立てて自分側に引くと綺麗に切り取ることができます。 皮を引く イナダは包丁を使って皮を引きます。 皮の面を下に置き、尻尾の方から皮一枚を残して切り込みを入れます。 そのまま片方の手で皮を持ち、もう片方で包丁の刃をなるべく皮に沿って水平に入れます。 皮を上下に動かすようにして包丁を滑らせていくときれいに皮を剥ぎやすいです。 小骨を除く イナダの小骨は骨抜きでとってもいいですが、個人的には中型以上の大きさの魚は小骨をそのまわりの身ごと取り除くほうが簡単だと思います。 小骨の位置を軽く指でなぞって確認し、その小骨に沿ってなるべく身を無駄にしないように切ります。 いろんな調理法のあるイナダ イナダはブリと同じく、色々な調理法があります。 個人的には背側の筋肉質の部分は刺身か唐揚げ、腹側の脂がのっているところはしゃぶしゃぶにして少し脂を飛ばして食べるのがとても好きです。 その他にもぶり大根や塩焼き、西京焼きなど、趣向を変えておいしく食べられるのがイナダの魅力です。

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ブリ

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ブリ、ワラサ(メジロ)、イナダ(ハマチ)などの青物は、釣りの人気ターゲットです。 釣れたら最高に嬉しいですが、さばいた経験がないと、「こんなデカい魚、どうやって処理するの?」と途方にくれちゃいますよね…。 安心してください。 そんなアナタのために、今回は青物のさばき方(3枚下ろし)の手順を解説しちゃいます。 まず手順を簡単に説明します。 ウロコを取る• 頭を落とす• 内臓を取る• 身を背骨から切り離す• 腹骨、血合い、小骨を切り取る 以上です。 では、写真付きで詳しく解説していきます。 ウロコ取り ウロコ取りを使い、尻尾から頭の方向にこすって、ウロコを丁寧に落とします。 ウロコを落としたら、水で洗い流しましょう。 頭を落とす 頭の付け根から、胸ビレの付け根に沿って出刃包丁を入れます(両側)。 最後に背骨の付け根を切って頭を落とします。 内臓を取る 腹側に、尻尾の方から頭の方に向かって、出刃包丁を入れます。 内臓、血合いを取り除き、流水で出来るだけキレイに洗い流します。 洗った後は、キッチンペーパーなどで水分をよくふき取りましょう。 身を背骨から切り離す 背中側に、頭の方から尻尾の方に向かって、中骨に沿うようにして出刃包丁を入れていきます。 腹側に、尻尾の方から頭の方に向かって、中骨に沿うようにして出刃包丁を入れます。 尻尾側に出刃包丁を差し込んで貫通させます。 片手で尻尾を押さえながら、中骨に沿うように包丁を頭側に滑らせて、身を切り離します。 反対側も同様にして身を切り離します。 食べきれない場合は、骨の付いた状態で、ラップをして冷凍しましょう。 腹骨、血合い、小骨を切り取る 3枚下ろしにしたら、腹の部分に付いている骨を削ぎ取ります。 出刃の先端を骨の付け根部分に当てるようにすれば簡単です。 魚が大きい時は、側線に沿って柳刃包丁を入れ、身を半分に切ります。 血合いと小骨が付いている部分を切り取ります。 この部分は臭みが強いので食べない方が良いです。 これで完成です。 あとは、食べやすい(保存しやすい)大きさに切りましょう。

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