牛 すじ 柔らかく する に は。 牛肉のステーキ!劇的に柔らかくする方法には料理の仕方が決めて! | 創業100年牛肉博士

【牛肉を柔らかくする方法】味を損なわず美味しく食べる方法を伝授

牛 すじ 柔らかく する に は

この記事を読むとわかること• 牛肉のステーキの基本的な調理方法を知ることでおいしく、やわらかくすることができるようになる!• 補助調理と本調理を知ることで牛肉のステーキだけでなく焼肉や煮込み料理にも活かせる!• お肉が硬い原因をつかむことができるので、豚などさまざまなお肉にも活かせる! 今回は、安価な牛肉のステーキを購入しても基本をしっかりおさえていけば、きちんと柔らかく、おいしくなりますのでその方法をご紹介していきます。 補助的な調理方法と本調理方法を抑えて肉をやわらかておいしく仕上げる! 調理には、「焼く、煮る」などを本調理とするならば、「切る、たたく」などは補助作業ですが、良い料理を作るための手順ですからおろそかにはできません。 材料や時間を無駄にせず、効率良く料理を作るためには、補助調理法と本調理のポイントを抑えておきたいところです。 今回は基礎的な部分になりますが、この基本を抑える事により肉の取り扱いが変わり、肉を柔らかくしたり、味をよりよいものに仕上がりますので、是非ご参考にしてください。 補助調理法とは? 牛肉の硬さの原因には肉の繊維があります。 肉の繊維が歯にあたって硬さを感じるのです。 やわらかくするには繊維を切ってしまうのか、溶かしていくのか、ほぐしていくことで牛肉はやわらかくなっていきます。 また、焼くことで繊維が収縮しなおさら硬くなるのです。 ですから、これらを解決するのが補助調理というわけです。 切る 硬いものを食べやすく、消化吸収を良くするために、また材料に火や味が平均的に通りやすくするために、焼く、煮るなどに先立って行う調理の基本です。 肉はただ単に切るだけでなく切れ目を格子状に入れておくことで、肉の繊維の収縮を抑えることができます。 ただし、切断面が荒くならないようにナイフはよく切れるものを使用します。 切断面が粗いと食感が悪くなり、うま味を含む肉汁が染み出やすくになります。 塊肉を切るときは、肉の繊維と直角に切ると柔らかく、熱の通りも良くなります。 ただし、これは短時間の加熱に適する方法で、長く火を通すと肉汁が出て味が落ちます。 肉の形や大きさは料理の種類により、加熱時間や煮汁の量にあわせて決めます。 中国風の千切り炒めなどは、繊維に沿って切ると、火を通しても縮れたり、バラバラに崩れたりしないので綺麗にできます。 牛肉の包丁選びについては、、、 包丁には切れるものが必要ですが、プロは肉の大きさから刃渡りを決めています。 ステーキやブロック肉では240mm~300mmでカットします。 リンク 筋切と縮め戻しにも記載していますが、たたく前にスジを切ることをおすすめします。 スジを切る場所はサーロインステーキだと、脂と肉の間が硬いので4~5箇所等間隔で切っておきましょう! スジ切りと縮め戻し 肉をステーキやフライにする場合、スジがあると焼いてから縮んで反り返るので(肉とスジの加熱による縮み具合が違うため)赤身と脂身の境目にあるスジを切っておきます。 このようにスジを切った肉でも、焼くと多少は縮みます。 この時なるべく平らに縮まるようにスジ切りした肉は、手で軽く元の形に縮め戻しておきます。 こうすることで平均に美しい焼き色が付きます。 染み込ませる 肉の自然の持ち味に、更に良い香りや味を添えることです。 方法は、焼肉や焼き豚のようにあらかじめ調味液に浸して下味をつけたり、洋風では漬け込むこと(マリネ)をします。 漬け汁のことをマリナードといい、大別するとオイル系とワイン系の二つのタイプがあります。 オイル系マリネはステーキ用に適しています。 玉ねぎ、にんじんの薄切り、セロリの葉やパセリ、ローリエ、セージ、タイム、粗びき胡椒などを肉の上下に挟み、オリーブ油かサラダ油(肉の重量の10%程度)をかけ、ラップで覆い2~3時間の早漬けか、一昼夜暗い置きます。 肉質をならして熟成も進みます。 ワイン系マリネはシチュー用などの肉の下処理に適します。 ワインは赤、白どちらでも良く、肉の20%と香味野菜や香辛料はオイル系に準じます。 肉と漬け汁をポリ袋などにいれ、空気を抜いて口をしっかりと留め、冷蔵庫内に1~2日保存します。 肉を取り出した後のマリナードは材料と共に調理するか、または他の料理のたれなどに利用できます。 私がよく使うのは赤玉です。 肉の臭みも消してくれるの助かっています。 リンク まぶす 肉を炒める場合、肉の表面に小麦粉を薄くまぶします。 その理由は材料に早く焼き色をつけるためと、粉で膜を作って中の肉汁が逃げるのを防いだり、また口触りを柔らかくします。 フライの時の時には粉をまぶした上に、更に溶き卵とパン粉を付けます。 これは材料に油が染み込まないように、また材料から水分が出ないように壁の役目を果たし、更にパン粉の香ばしいにおいが付いてサクサクした歯触りも楽しむためです。 最初の粉はなるべく薄くまぶします(厚くつけると卵がはじかれて絡み付きにくくなる)。 全卵だと手軽で失敗は少ないのですが、ただパン粉が多く付きすぎて衣が厚くなります。 溶き卵は、ほぐした卵の2分の1量位の牛乳か水で薄めると良いでしょう。 薄い衣は舌触りが柔らかく肉の持ち味がよく味わえます。 パン粉をまぶすときは、上から軽く押さえる程度とし、またパン粉を付けたままで長く置くと材料から湿り気がでるので良くありません。 また、パン粉を付け終わった肉の重ね置きも良くありません。 本調理法 本調理では実際に調理する上でのポイントを抑えてご紹介していきます。 調理する前にしっかりと補助調理で準備をしてから本調理をするとさらにおいしく仕上げることができます。 焼く 焼き物は、放射熱または熱したフライパンや鉄板など金属板の伝導熱で比較的高温で加熱する調理で、肉の持ち味を最高に引き出す調理法です。 また、料理する上で使いやすいフライパンを用意しておくのもよいでしょう。 フライパンの種類は豊富でどこにでも売っていますが、私が今まで使ったもので物持ちや使いやすさ、軽さでいえば今のところruhruがおすすめです。 28cmほどでブランド牛以外のステーキにはほぼ対応しますし、熱の通りやすさが良いですね。 ちなみにIH対応とガス対応に分かれますので注意が必要です。 肉そのものを味わう調理法 他の調理法よりごまかしが利かず、食品そのものの持つ性質の影響が大なので、肉は部位や切り方を指定して求める必要があります。 柔らかい肉が適します 水を使わずに、高温、短時間に調理するため、硬い肉は不適当です。 ただし、挽肉にして副材料を混ぜれば柔らかく扱うことができます。 焼き味が肉にプラスされます 肉の表面を強火で焼くと表面のたんぱく質が急速に固まり、薄い膜ができ、肉のうまみが流れでるのを防ぐと共に、過度な焼き加減の風味が付きます。 食べるタイミングでも味が左右されます。 焼肉は調理条件がすべて整っていても、熱いうちに食べなければ味は半減してしまいます。 そのためには、 ソースや付け合わせの準備、食卓のセットなどは前もってするように心配りは必要です。 焼き方の種類 熱源からの放射熱が食品に直接伝わる直火焼(網焼き、串焼きなど)と高温の金属板からの伝導熱、放射熱、対流熱を利用して肉を焼く関節焼き(フライパン焼き、鉄板焼き、包み焼き、オーブン焼きなど)があります。 関節焼きはほとんど煙がでないので家庭の焼き物には重宝に使われ、特にフライパン焼きは手軽です。 大きい塊肉は、熱が全体に同時に当たるオーブン焼きが適します。 しかも肉を返したり位置を変える必要がないので便利です。 肉から出る水分が蒸気となって中まで十分に蒸し焼きされ、水分も保たれてしっとりと仕上がります。 包み焼きは、肉にこげ目をつけないで、肉の風味を失いたくないときに用いる方法です。 まとめ 今回は、基本的な調理法である補助と本調理をお伝えしましたが、この補助的な事をきちんと行っているかどうか肉を生かす上で大切なことになってきます。 また、本調理ではほんの触りで「焼く」ということについての基本的な部分でしたが、「焼く」という作業には、多くの種類があり、何故そのような作業をするのか、どのような作業をすればどのういった効果が得られるのか。 この部分を知っているかどうかで肉本来の味わい方や安い肉でも柔らかくしていくかなど決まってくるのではないでしょうか。 適正な部位を選び、効果を得るための調理によってステーキの味わいかたが決まってきます。 では次回に! 当社は大正5年に創業し、2016年に100年を迎えました。 長い歴史から積み重ねてきた知識と技術についてよりよい情報を皆様にお伝えしたいと思い、このサイトを公開する運びとなりました。 まだまだオープンではない業界の情報を皆様にお伝えすることで、牛肉の楽しみ方を知って頂きたいと思っています。 【サイト管理者・執筆者について】 食肉販売技術管理士。 株式会社五十嵐商会「品質管理室室長」。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業、関東、関西中心に修行。 現在では、食肉卸の株式会社五十嵐商会にて品質管理室室長として活躍。 社内改善に関わり、食品衛生の土台であるHACCP取得など携わる。 メディアでは、NHK「あさイチ」に出演。 当社は、食品衛生自主管理認証制度認証施設になります。

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牛バラを柔らかく

牛 すじ 柔らかく する に は

A ベストアンサー こんばんは。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^: 繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。 赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。 もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。 すね肉の方はゼラチン質の旨み、ばら肉は脂の旨みが出ます。 脂の多いばら肉の方が煮込むと肉が小さくなりやすいです。 鍋で一緒に煮込むなら時間差が必要ですけど圧力鍋なら煮崩れずに煮込めるので同時でかまわないでしょう。 トロミのついたソースや脂が多いと圧力鍋は危険ですので最初にあまり濃度をつけずに圧力をかけ、少し早めに終了します。 圧力鍋から肉を崩さないように取り出し脂をすくい味をつけ(口当たりを良くしたいならザルなどで漉す 付け合せの野菜を煮込むならこの時点で入れ(野菜の味を生かしたいなら別に仕上ても良い)肉も戻し味が染み込んで柔らかくなるまで静かに煮込む。 仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが(^^:香りの良いブランデーやシェリー酒などを。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を... A ベストアンサー とてもうらやましいですね。 カレーも良いですが、私なら迷わずビーフシチューにします。 knaka. html 煮込み系にはもってこいのお肉です。 ビーフシチューやカレーなら冷凍保存できるので、この機会にぜひ大量に作って長く楽しんでください。 以下、冷凍保存のときの注意点を書きます。 ジップロックコンテナなど柔らかめの小さいタッパーをいくつか用意し、一人前ずつ冷凍します。 一人前容積の目安としては、カレーが200~230mlシチューが250~300ml位。 3時間~1晩置き、完全に冷めた物をタッパーに移して冷凍します。 そうすると味が染みこんだ物が保存でき、タッパーにも香りが移りにくいです。 解凍するときはタッパー全体に水をかけた後、一口ゼリーのように押し出して鍋に入れます。 少し水を足してフタをし、弱火で温め始めます。 ある程度溶けたら火を強くしても良いですが、焦げ付かないように何度かかき混ぜます。 そのままレンジ温めだと、温めむらが激しく、また脂分が多いため熱が回りすぎ、ジップロック自体が柔らかくなってしまったりしてちょっと怖いです。 また、シチューやカレーを入れて温めなおしたタッパーは香りが染み付いてしまい、なかなか取れなくなります。 出来るだけ鍋を使いましょう。 なお、冷凍保存前提で作る場合は、ジャガイモは後から入れるようにしましょう。 カレーなど毎回冷凍してますが、解凍後の仕上がりにばらつきがあるので、あまりお勧めできません。 とてもうらやましいですね。 カレーも良いですが、私なら迷わずビーフシチューにします。 knaka. html 煮込み系にはもってこいのお肉です。 ビーフシチューやカレーなら冷凍保存できるので、この機会にぜひ大量に作って長く楽しんでください。 以下、冷凍保存のときの注意点を書きます。 ジップロックコンテナなど柔らかめの小さいタッパーをいくつか用意し、一人前ずつ冷凍します。 一人前容...

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お肉を柔らかくする方法はどれが一番いいの?牛乳やパイナップルや酢など色々検証!

牛 すじ 柔らかく する に は

こんにちは、メリークリスマス! 特に変わった事はなく、クリスマスとは相反した記事を書きますが何卒よろしくお願いいたします。 笑 本当にクリスマスと無関係なのですが、以前にをアップしたのですが、あまり踏み込んで書かなかったので今回詳しく書いておこうと思います。 他の肉の部位とは違って温度設定や時間などガラッと変えなければならず、低温調理と言えど、むしろ言ってしまえば低温調理の原理と真逆の原理で柔らかく火入れしているのですが、そのあたりについてお伝えしていきたいと思います。 なかなかすじとかすねとか、こういった部位について詳しく書いているブログがなくこちらのブログにいらっしゃる方が多いようですので、この記事で色々と気持ちがスッキリしてもらえるよう分かりやすく書いていきたいと思います! まず、低温調理する際に必要な事は、調理する肉はどんな部位なのか一度確認する必要があります。 確認するのは以下。 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位か• コラーゲンの多い硬い肉質か 脂肪分の少ないたんぱくな肉の部位であれば平常通りの低温調理の温度と時間設定で考えていきます。 ですが、コラーゲンの多い肉質の場合には一度立ち止まる必要があります。 ここですね!牛すじや牛すねはコラーゲンが多い肉質に当てはまりますね! 平常通りの低温調理が肉を柔らかく仕上げる原理としては、アクチンが変性し始める温度(65. 5度)より低い温度で長時間加熱して、水分を保持したままの状態で火入れを完了させるというものです。 では次に 牛すじや牛すねなどのコラーゲンの多い肉質の調理の場合、肉を柔らかくするためにはコラーゲンがゼラチン化する温度 75度~85度 で長時間加熱しなければいけません。 コラーゲンがゼラチン化する=コラーゲンが分解されるという事です。 つまりはこれらの肉の部位をアクチンが変性し始める温度(65. 5度)で加熱し続けてもコラーゲンが分解されずにいつになっても硬いまま、という状態になってしまうのです。 なので、牛すねを調理した際には設定を低温調理というものの高温層にした訳なんですねー。 水分が抜けるのは仕方ないとしてとりあえずコラーゲン分解してそもそも柔らかくしよう!という原理。 まとめると全く逆の発想で、• お分かりいただけましたでしょうか?.

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